[식품화학] 갈변의 억제및 이용

등록일 2003.06.12 한글 (hwp) | 15페이지 | 가격 1,500원

소개글

책을 바탕으로 그림도 스캔 하여 넣었습니다..

목차

-서 론

-본 론
Ⅰ. 갈변화 반응의 분류
(1) 식품의 효소적 갈변
(2) 식품의 비효소적 갈변
Ⅱ. 갈변의 억제
(1) 효소적 갈변의 억제법
(2) 비효소적 갈변의 억제
Ⅲ. 갈변의 이용
(1) 효소적 갈변의 이용
(2) 비효소적 갈변의 이용

- 결 론

※참고문헌※



본문내용

Ⅱ. 갈변의 억제
(1) 효소적 갈변의 억제법
1. 효소의 불활성화
단백질로 구성된 효소는 가열에 의해 쉽게 불활성화 된다.
ex)과채류 가공 전처리로 대치기(blanching)를 하여 효소를 불활성화 한다. 이때 texture의 연화, 이취에 발생이 같이 일어나는 단점이 있다.
2. 최적조건의 변동
polyphenol oxidase의 최적 pH는 5.7~6.8이므로 citrate, ascorbate. HCl로 pH를 3이하의 산성으로 저장하면 효소의 활서을 억제하여 갈변을 방지할 수 있다.
효소작용은 -10℃이하에서 활성이 저하되므로 식품을 -10℃에서 저장한다. 그러나 동결저장은 효소가 완전히 불활성되지 않고 동결저장중 변성으로 해동 후에 갈변이 촉진되므로 해동 후의 조작에 주의를 하여야 한다.
3. 산소의 제거
이 방법은 생체식품이 아닌 가공식품의 갈변방지에 적당하다. L-ascorbate, erythrobate등을 첨가하면 산소를 제거할 수 있으며 소금물, 설탕물 등에 담그면 산소와 접촉을 막아서 갈변을 방지할 수 있다.
4. 효소의 제거
감자의 tyrosinase 같이 수용성이면 잘게 절단하거나 갈아서 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 있다.

참고 자료

식품화학 김관우 지음 광문각
식품화학 김동훈 지음 탐구당
최신식품화학 이서래 지음 신광 출판사
현대 식품화학 강인수 지음 지구 문화사
최신 식품학 임무현 지음 효일 문화사
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품화학] 갈변의억제및이용 5페이지
    -가열 처리효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의해서 쉽게 불활성화 된다. 실제로 거의 대부분의 과채류는 가공 전처리로 예비 가열처리를 하여 효소를 불활성화 한다.이 때 texture의 변화, 이취의 발생이 같이 일어나는 단점이 있다.-최적 조건의 변동모든 효소들..
  • [식품공학] 갈변 갈색화 반응의 억제와 이용 7페이지
    갈변의 이용-된장·간장의 갈변이용된장·간장의 제조 중에 그 원료 중 당유의 가열에 의한 캐러멜화와 아미노산과 환원당과의 반응으로 melanoidin생성에 의한 Maillard반응, 그리고, polyphenol성분의 산화에 의한 갈변등의 반응이 나타나며, 특히 된장·간장..
  • [갈변의억제및이용방법] 갈변의 억제 및 이용방법 11페이지
    ① 갈변의 정의식품의 갈변(갈색화 반응)갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변색하는 현상을 총칭하여 갈변 또는 갈색화 반응이라고 한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한..
  • 식품 중 효소에 의해 생성되는 갈변억제 14페이지
    Ⅰ. 서론1. 갈변이란 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이는 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 중요하게 다루어진다. 2. 갈변의 원..
  • 갈변의 억제와 이용 7페이지
    *서 론 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 ..
  • [식품화학] 갈변의 억제 및 이용에 대한 설명 14페이지
    < 서 론 > 식품 재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그밖의 작..
  • 식품의 갈변 24페이지
    1. 식품의 갈변식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기