응고제 종류에 따른 치즈의 특성 비교

소개글

치즈 제조와 응고제 종류에 따른 치즈 특성 비교보고서입니다

K대에서 A플러스 받은 보고서입니다.

목차

1. 실험목적
2. 재료와 기구
3. 실험방법 및 과정
4. 계산 및 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
① 우유가 산 및 효소에 의하여 응고되는 기작을 이해하고 치즈 제조의 원리를 알아본다.

2. 재료와 기구
기구 - 메스실린더, 냄비, 면포, 온도계, 체, 저울, 주걱, 수조 등
재료 - 우유 800mL, 레몬즙 30mL, rennin 2.5g

3. 실험방법 및 과정
<실험군 1 : 우유와 레몬즙>
① 냄비에 우유 400mL를 넣고 불 위에서 저으면서 50°C까지 데운다.
➁ 데운 우유를 30-40°C로 식힌다.
➂ 레몬즙 30mL를 넣는다.

<중 략>

본 실험은 가정에서도 만들 수 있는 방식으로 간단한 치즈 제조 방법이다. 보통 공장에서 치즈를 만들 때는 ➀우유 살균, ➁유산균 첨가, ➂커드 절단, ④커드 수축,➄훼이 배출, ➅커드 반전 수축, ➆가염, ➇압착, ➈숙성의 과정을 차례로 밟는다. 본 실험과 비교하여 주목할 점은 유산균 첨가하는 과정과 숙성, 가염의 과정이다. 스타터는 유산생성 미생물이 풍부한 특별한 배양체이다. 이를 우유에 첨가하면 우유가 숙성되어 올바른 산도를 생성하게 된다. 스타터는 원유를 가지고 직접 치즈를 제조할 때 필수적인 것은 아니지만, 위생상 안정성 측면에서 살균한 우유에 스타터를 사용하여 유산을 생성시키는 것이 바람직하다. 균을 증식시키는 과정이다. 가염의 과정은 치즈에 보다 저 나은 관능 특성을 부여하고 보존제 역할을 한다. 숙성과정 또한 보다 더 나은 관능과 풍미, 조직이 만들어지도록 한다.

참고 자료

김완수∙신말식∙정해정∙이경애∙김미정(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
이경애∙변광의∙구난숙∙김미정∙김미라∙윤혜현∙송효남(2010), 조리과학 및 원리, 파워북