식품가공실험 우유 신선도 검사 및 치즈제조

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험과정사진
6. 실험결과
7. 고찰
8. 알코올시험
9. 산도시험
10. 단백질의 응고성
11. 가열에 의한 변화
12. 치즈
13. 치즈의 제조

본문내용

1. 원리
Table.1 우유의 신선도 판정
열불안정성 단백질은 가열에 의해 응집현상을 일으켜 응고․침전하며, casein은 염류의 과다 또는 산의 증가로 인정성이 저하하여 응고한다.신선한 우유는 ethyl alcohol을 동량 가하여도 응고하지 않으나 우유가 응고 되어서 유산발효가 일어나면 산도가 올라가고 alcohol의 탈수 작용에 의해서 casein이 응고하므로 산도판정과 함께 우유의 신선도를 판정할 수 있어서 주로 원료유의 검사에 이용된다.
Table.2 치즈의 제조
신선한 우유를 오래 방치하게 되면 산화와 부패가 진행되면서 반고체의 커드(curd:우유응고물)와 액체 형태의 훼이(whey:유장액)로 분리된다. 이 중에서 치즈는 반고체형 물질인 커드로 만들어지며 커드의 주성분은 우유 단백질인 카제인이지만 그 밖에 우유의 지방이나 불용해성 물질 등이 포함되어 있다. 이렇게 우유로부터 커드가 형성되는 것은 마치 두유에 간수를 넣어 콩단백질을 응고시키는 두부 만들기 원리와 같은 것으로 우유로부터 만들어지는 커드가 가장 단순한 형태의 치즈인 프레쉬 치즈다. 주로 코티지 치즈(cottage cheese)라 부르기도 하는데 숙성이 되지 않은 치즈를 의미한다.

<중 략>

1. 알코올시험
신선한 우유는 ethanol을 같은 양 첨가하여도 응고하지 않으나 우유가 오래 되어서 유산발효가 일어나면 산도가 올라가고 알코올의 탈수작용에 의해 casein이 응고하므로 산도 판정과 함께 우유의 신선도를 판정 할 수 있어 주로 원료우유의 이상 검사 에 이용된다. 즉 신선한 우유는 응고물이 생기지 않지만 산도 이상, 혹은 SH산도 이상의 우유는 응고물이나 침전물이 생기며 또는 Mg, Ca이 대단히 많은 우유나, 초유, 분비말기의 우유, 병유는 산도와 관계없이 응고될 수 있다.

2. 산도시험
(1) PH측정법
pH meter를 이용한다. 신선한 우유는 ph정도이며, pH이상인 원유는 소의 유방염을 의심해 보아야 한다.

<이하생략>

참고 자료

식품가공저장학 김두진 외 4명 지구문화사 2004.10.8
식품위생학실험 김성호 광문각 2005.5.25
식품화학 김관우 외 4명 광문각 2007.3.10
식품가공저장학 신성균 외 4명 파워북 2008.9.5