두유제조 및 두유 응고

소개글

대두로부터 두유를 제조하여 두유의 부피와 비중을 측정 해 본다.
단백질 응고에 필요한 응고제(CaCl2와 glucono-delta-lactone)의 적정 첨가량을 결정하고 두부 제조 원리를 습득한다.

목차

1. 서론
1.1 실험목적
1.2 두유응고 원리
1.3 응고제
1.4 부산물

2. 실험 재료 및 방법
2.1 실험 재료　
2.2 실험 방법

3. 결과 및 고찰
3.1 실험결과
3.2 고찰

4. 참고자료

본문내용

1. 서론
1.1 실험목적
- 대두로부터 두유를 제조하여 두유의 부피와 비중을 측정 해 본다.
- 단백질 응고에 필요한 응고제(CaCl2와 glucono-delta-lactone)의 적정 첨가량을 결정하고 두부 제조 원리를 습득한다.

1.2 두유응고 원리
1.2.1 염에 의한 침전 : 두유상태에서 대두단백질은 음전하를 띄고 있는데 여기에 2가 양이온(Ca++, Mg++)을 첨가하면 망상구조를 형성하면서 응고․침전하게 된 다.

1.2.2 산에 의한 침전 : 대두단백질이 등전점(pH4~5)에서 침전하는 것으로 글루코 노델타 락톤은 가열에 의해 글루콘산(gluconic acid)을 변하게 되며 이에 다 라 두유의 pH가 낮아져 대두단백질의 등전점에서 단백질이 응고된다.

1.3 응고제
1.3.1 간수 : 소금 제조 시부산물로 얻어지며 MgCl2, MgSO4가 주성분이다. 보편적으로 많이 쓰나, 불순물이 있으므로 여과해서 사용하는 것이 좋다.
1.3.2 황산칼슘 : CaSO4가 주성분이다. 물에 잘 녹지 않으므로 응고반응이 염화물에 비해 상당히 느리나, 두부의 색택이 우수하고 보수성 및 탄력성이 있으며 수율이 높다. 그러나 불용성이므로 사용이 불편하다.
1.3.3 염화칼슘 : CaCl가 주성분이다. 응고시간이 빠르며 보존성이 양호하고, 압착 시 물이 잘 빠져 능률적이다. 그러나 두부가 약간 거칠고 딱딱하다.
1.3.4 글루코노-δ-락톤 : 근래에 새롭게 개발된 응고제로서 물에 잘 녹으며 수용액을 가열하면 락톤이 끊어져 글루콘산이 된다. 락톤용액을 가열 한 두유와 섞어 놓아 두면 두유는 균일한 겔을 형성한다. 이것은 가열되어 글루콘산이 계속 생기게 되 어 두유를 응고하는 것이다.

참고 자료

- 김재욱 외 3,《농산물식품가공학》, (서울: 문운당,2003), pp.248~254
- 이서래 외 1인, 《식품화학》, (서울: 신광출판사,2004), pp.464~470
- 한국 식품과학 교수 협의회, 《식품 산업기사 실기》, (경기 : 지구문화사, 2008) pp.428~434