⊙ 간장 / 된장 / 식초 /고추장

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최초 등록일: 2000.12.10
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*국균의 선택 : Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae
Aspergillus oryzae는 Aspergillus sojae에 비하여 다음과 같은 양조특성을 갖음.
①출국 pH가 낮다 : 담금 초기의 맛 중 효소작용인 미생물의 활동에 현저한 영향을 미친다.
②제국 중의 탄수화물의 소비가 크다.
③α-amylase, 산성protease, 산정 carboxypeptidase 활성 높고, endopolygalacturonase활성 낮다.
④대체로 진한 맛을 내게 한다.
⑤간장 중의 환원당과 암모니아태질소의 함량이 적다.

☞국균이 생산하는 효소
protase - 아미노산 생성
- endopeptidase(poiypeptide결합을 분해하여polypeptide생성), exopeptidase(polypeptide 말단의 peptide결합에 작용)
cellulase, pectinase, β-galactosidase, pentosan

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