학번 : 20170994 이름 : 전소연 [실험 6-5] 유지의 쇼트닝성과 크리밍성] Ⅰ. ... 공기를 많이 품을수록 크리밍 작용이 큰 것인데 이 작용은 쇼트닝>마가린>버터의 순으로 나타난다. ... 조리 시 유지의 특징은 향미가 증가 되고 열전달 매체로 쓰이며 쇼트닝 작용, 크리밍 작용, 유화작용 등이 있다.
Gas-liquid chromatography analyses have been carried out to investigate the fatty acid composition of 3 commercial Korean shortenings. Fourteen fatty..
수화된 쇼트닝은 여러 조각으로 쪼개질 수 있기 때문에 비스킷을 만들 때 사용된다. ... 버터의 풍미는 매우 대중적이어서 대부분의 마가린과 일부 쇼트닝도 버터의 천연풍미를 모방하기 위해 합성 버터 풍미제가 첨가된다. ... 전통적인 방법에서 단단한 지방은 설탕과 함께 크림화된다. ● 비스킷 법(biscuit method) 첫 단계는 마른 재료들을 함께 체에 치고 쇼트닝(shortening) 혹은 다른
능력을 쇼트닝파워, 쇼트닝 성이라고 한다. ... 따라서 버터의 색을 일점하게 하기 위해 버터칼라라는 색소를 사용하고, 일부 식물성 쇼트닝이 노란색을 띠도록 베타-카로텐을 첨가하기도 한다. ... 이와 같은 효과를 쇼트닝 효과(연화작용)이라 한다. 6. 참고문헌 송태희 등(2011). 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. pp.162-186. 김완수 등(2004).
유지의 가소성 역시 쇼트닝 작용과 관계가 있다. ② 유지의 양 유지의 양이 많을수록 쇼트닝작용도 증가한다. ③ 온도 온도가 낮으면 점성이 커져 쇼트닝작용이 약해지고 적당한 온도에서 ... 또한 크리밍성은 온도에 따라 다른데, 쇼트닝은 25℃, 버터는 20℃에서 가장 좋은 크리밍가를 나타낸다. 3) 쇼트닝작용(shortening action) 유지류는 밀가루 제품의 텍스쳐를 ... 같은 길이의 포화지방산보다 물위에서 더 넓게 퍼질 수 있기 때문에 불포화지방산의 함량이 높은 식물성 지방이 동물성 지방보다 쇼트닝작용이 큰 편이다.
라) 튀김기름 - 고체쇼트닝, 액체유 등. ... 제빵에 주로 사용되는 것으로는 버터, 마가린, 쇼트닝, 식용유 등이다. 가) 쇼트닝(shortening) - 제품의 부드러움을 주는 윤활 작용을 한다. ... 독특한 풍미를 가지고 있으며 쇼트닝에 비하여 녹는점이 낮기 때문에 5도 전후에서 보관해야 한다. 다) 마가린(margarine) - 버터 대용품으로 개발되어 제품이 다양하다.
발연점은 230-240°C이며 튀김, 샐러드 쇼트닝, 마가린 원료로 사용된다. ... 앞에서 말한 내용을 간단하게 요약하자면 튀김, 향미의 증진, 쇼트닝성, 크리밍성, 유화성이 있다. ... 라드는 돼지고기에서 추출한 지방이며 포화지방 40%, 불포화지방 60%로 구성되어 있으며 쇼트닝성이 커서 재빵에 사용된다.
포화지방산에는 육류지방과 팜유가 있으며 트랜스 지방에는 쇼트닝과 마가린이 있다. ... 이 중에서 마가린과 쇼트닝에는 위해한 트랜스 지방이 많다. 이 외에 트랜스지방이 많은 식품에는 치킨, 피자, 꽈배기, 케이크, 팝콘 등이 있다. ... 트랜스 지방은 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 등 부분경화유를 만드는 과정에서 많이 생긴다. 또한, 깨끗한 식용유와 같은 정제유지를 만들기 위해 사용된다.
파트 쉬크레 1 박력분 525 2 버터 158 3 쇼트닝 158 4 설탕 175 5 달걀 88 6 BP 2 B. ... 파트 쉬크레 ① 버터, 쇼트닝, 설탕을 넣고 잘 섞고, 달걀을 3회 정도 나누어 잘 섞는다. ② 체친 박력분, BP를 넣고, 냉장 또는 냉동고에서 휴지시킨다. ③ 두께 0.5cm로 ... 제조 ① 파트 쉬크레를 0.2cm로 밀어 편다. ② 쇼트닝을 바른 타르트틀에 깔고 달걀물을 바른다. ③ 충전물을 골고루 넣는다. ④ 아파레유를 80% 충전한다. ⑤ 굽기: 180/180