조단백질의 정량

*진*
최초 등록일
2007.01.30
최종 저작일
2006.05
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소개글

◎ 실험목적
단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 있으며 그 분자 중에는 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징이다. 단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 Kjeldahl법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하여 식품중의 단백질량을 알 수 있다.

목차

1. 이론
2. 기구 및 시약
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰
◎ 참고문헌

본문내용

◎ 실험목적
단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 있으며 그 분자 중에는 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징이다. 단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 Kjeldahl법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하여 식품중의 단백질량을 알 수 있다.

1. 이론
(1) 조단백의 정의
식품에 함유되어 있는 질소화합물의 대부분은 단백질이다. 식품 중의 단백질량은 질소의 총량에 질소계수(6.25)를 곱하여 구한다. 그러나 식품 중에서 단백질 이외의 amide, 아미노산, alkaloid, glucoside 및 암모니아 등의 여러 가지 질소화합물이 함유하고 있으며 이들은 종류에 따라서 그 조성이 다르므로 반드시 전질소에 6.25를 곱한 것이 순단백질의 양을 나타내는 것은 아니다. 그래서 이것을 조단백질이라고 한다. 순수한 단백질을 정량하려면 시료에 단백질 침전제를 가하여 단백질을 침전시켜 이것을 시료로 한다.
(2) 질소계수
단백질은 평균 16%의 질소를 함유하고 있으며 각 식품성분 중에서 질소를 함유하고 있는 것은 대부분 단백질이다. 따라서 단백질량을 구하는 것을 질소를 정량하여 거기에 6.25를 계수로서 곱하여 산출하면 된다. 이 계수를 질소계수라고 한다.

참고 자료

1) 장현기/ 식품분석/ 형설출판사/ 2003/ 145-155p
2) 주병오/ 식품분석/ 지구문화사/ 2005/95-101p
3) 전혜경/ 식품성분표/ 상록사/ 2001/ 48p
*진*
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