[응용미생물, 식품가공]김치와 미생물(기능,종류,생활사,김치냉장고)

소개글

김치의 정의와 특성, 기능에 대해 알고 김치에 작용하는 각종 미생물에 대한소개
김치의 발효과정과 응용분야인 김치냉장고에 대해 소개

목차

김치의 일반적 특성
김치에 작용하는 미생물
김치 발효과정 및 응용

본문내용

1. 정의
김치는 주원료인 절임 배추에 여러가지
양념류(고춧가루, 마늘생강, 파, 무 등)
를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도
확보를 위해 저온에서 젖산생성을 통해
발효된 식품

2. 기능
생체조절 : 소화촉진, 면역성강화
질병예방 : 항균성, 소염성, 항돌연변이성, 항암성
질병회복 : 상처치료성, 혈중콜레스테롤저하
생체리듬조절

김치의 맛과 영양을 결정짓는 요인 : Leuconostoc 속 균
김치의 맛을 내는 중요 균인 Leuconostoc citreum 균은
저온 및 무산소 환경에서 활발히 번식함
↓
낮은 온도 와 무산소 환경 유지가 중요

초기에는 감소, 발효 중기 이후 증가
염에의해 활동력 저해
(산막효모는 생육에 지장 없음)
대부분 호기성(김치 내부보다는 공기와
접촉한 김치액 표면)
알코올 생성, 일부 알코올은 산과 결합하여 에스테르 형성
→ 김치의 향과 맛을 향상
산막효모(Candida kefyer)는 김치의 외관 손상, 젖산 산화 분해
→ 김치의 맛 저하, pH 상승으로 인한 변패균 증식

참고 자료

없음