양식조리실습 포트폴리오(치킨알라킹, 치아바타 샌드위치 등)

목차

1. 요리명
2. 재료
3. 조리방법
4. 실습평가
5. 관련요리
6. 조리용어
7. 출처

본문내용

Chicken A’la King 치킨알라킹
치킨알라킹이란?
익힌 닭고기와 베샤멜 소스를 사용하여 토스트 또는 파이 시트에 올려놓은 음식으로 왕을 위한 닭고기 요리라는 뜻이다.

알라킹이란?
화이트 크림 및 베샤멜 소스에 양송이, 붉은 피망, 초록색 피망, 때때로 셰리가 더하여진 일정한 크기로 썰어진 프랑스 요리이다. 요리에서 ‘a la’의 문구는 일정한 형식의 준비 방법이나 특별한 형태의 장식을 의미한다.

조리방법
1. 닭을 해체한다.
- 꽁지와 꽁지 주변에 있는 하얀색의 지방을 제거한다.
- 날개의 가장 끝부분의 연골을 끊어서 날개 끝을 제거한다.
- 목의 몸에 가까운 부분에 칼집을 넣고 껍질을 머리 쪽으로 잡아당겨서 제거한다.
- 가슴뼈를 기준으로 뼈 옆에 칼집을 내고 가슴살을 가슴뼈 반대 방향으로 살짝 눌러 벌린 후 갈비뼈 라인을 따라 칼로 긁어가며 등 부분까지 뼈와 살을 분리한다.
- 몸통과 연결된 날개 연골을 끊어준다.
- 반대편 가슴살과 날개도 동일한 방법으로 손질한다.
- 살과 거의 분리된 몸통뼈를 다리 쪽으로 세게 잡아당겨 완전히 분리한다.
- 다리의 ㄱ 형태의 뼈 모양을 따라 다리의 안쪽에 칼집을 넣어준다.
- 살짝 보이는 뼈의 주변을 칼로 긁어가며 뼈와 살을 분리한다.
- 어느 정도 분리되면 다리뼈의 밑부분에 칼을 넣고 발 쪽으로 당겨 뼈와 살을 분리한다.
- 다리의 윗부분도 동일한 방법으로 손질한다.
- 다리의 윗부분과 아랫부분 가운데의 연골도 연골의 모양대로 칼집을 내며 살과 분리해 다리뼈와 살을 완전히 분리한다.
- 반대편 다리도 동일한 방법으로 손질한다.
- 뼈를 바른 살을 날개, 가슴, 다리 부분으로 나눈다.
- 지저분한 기름, 힘줄을 제거하여 가슴살과 다리 살을 깔끔하게 손질한다.

2. 냄비에 찬물 2L와 깨끗하게 씻은 닭 뼈, 월계수 잎 2장, 정향 2알, 통후추 10알, 양파의 속 부분을 넣고 끓여 육수를 만든다.
3. 양파 1/4개를 한 입 크기로 자른다.

참고 자료

https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1989905&cid=48177&categoryId=48177
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1262136&cid=40942&categoryId=32140
https://blog.naver.com/yesica00/220757220714