전분에대하여

목차

1.전분의 구성
2.호화 및 노화
3.호화에 영향을 주는 요인
4.노화에 영향을 미치는 인자
5.노화 억제 방법
6.전분의 호정화(dextrinization)
7.전분의 고분자 특성의 식품에 이용
8.변성전분

본문내용

전분의 구성
D-glucose를 단위로 하여 ∝-1,4-glucose로 형성된 amylose와 ∝-1,4-glucose를
골격으로 하고 ∝-1,6-glucose의 분기상 구조를 가진 amylopectin으로 형성되어
있고 구성비는 25%의 amylose와 75%의 amylopectin으로 구성된 것이 일반적인
원칙임.

호화 및 노화
전분은 물과 같이 가열하면 끈기가 있는 호액이 되며 이때 전분입자가 팽윤을
시작하는데 이때 온도를 호화 온도라 하며 전분의 종류에 따라 다르며 하나의
특성이라 할수 있음.
이 호액을 장시간 방치 함으롰 호액에서 물이 분리되어 전분이 침전되는 현상을
노화라 한다

전분의 호화(gelatinization) : 전분을 물에 넣고 가열하면 전분입자가 팽윤 되면서 콜로이드용액을 형성하여 풀이되고 농도가 클때나 일부 냉각 되었을때는 반고체의gel이 형성됨
전분의 노화 : 호화된 전분이 실온에 방치될 때 점점 굳어져서 베타 전분으로

참고 자료

없음