조리용어와 기초

목차

1. 열
2. 물
3. 기름
4. 공기

본문내용

1.열
열을 가한 조리(cooking)를 하는 이유는, 조리 과정에서 나타나는 위생적인 변화와 영양적인 변화를 이용하여 식품의 색, 향, 촉감, 모양 등 을 증진시켜 음식의 품질을 높이기 위해서이다. 특히 맛과 영양을 증진시키기 위한 목적으로 실시한다.
조리에서 열은 조직이 질긴 식품을 소화하기 쉬운 상태로 변화시키는 것은 물론이며, 살균작용도 하여 식품을 좀더 안전하게 해준다. 특히 조리의 목적이라고 할 수 있는 여러 조건들을 충족시켜 주는데 한 예로 식품을 익히는 조리 과정 중에서 발생하는 냄새는 식욕을 돋우고, 재료의 성분을 변화시켜서 맛도 증진시켜 준다.
가열 cooking
ㆍ 위생적 안전
ㆍ 소화율 증진
ㆍ 영양흡수율 증진
ㆍ 저장수명 연장

<중 략>

(3) Smoking
훈제는 단백질 식품인 육류와 생선 등을 불과 열을 강하게 가하지 않는 상태에서, 저장성과 맛을 높이기 위하여 나무를 태울 때 발생하는 연기를 쐬게 하는 데서 유래한 조리법이다. 그러나 현대의 조리사들은 식품을 보관할 수 있는 장비의 발달로 인하여 과거 저장성을 높이는 목적보다 조리 과정에서 사용되는 다양한 훈연 향을 즐기기 위해 사용한다. 훈제는 원시 시대에 사냥한 짐승의 고기나 생선을 먹고 남았을 때 불 가까이에 매달아 놓았더니 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라 보존성도 생기게 된 것을 발견하면서부터 유래되었다.
조리목적은 두 가지로 나눌 수 있는데 첫째, 단백질 식품의 수분을 제거하여 건조 상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것과 둘째, 어.육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다.
훈연할 식제료의 처리 방법은 생선을 예로 들면,
세척 - 해체 - 염장 - 소금빼기 - 세척 - 물기제거 - 풍건 - 훈연

참고 자료

없음