2010 가공학2 3주result 잼 및 젤리의 제조

소개글

식품공학, 식품가공학

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본문내용

이론 및 원리
젤리화의 원리
-젤리화의 3요소
젤리 잼류는 과일 중의 펙틴, 산 및 이것에 넣는 당분의 세가지 성분이 각각 일정한 농도 와 비율로 되었을 때 젤리화 되는 것이다. 젤리화에 필요한 세가지 성분의 농도와 비율은 연구자에 따라 상당히 다른 경우가 있는데, 이것은 다음에 설명하는 바와 같이 펙틴의 질 적 차이에 기인하는 것이다.
-펙틴 물질
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다.
이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다. 과일이 너무 익으면 pectin acid로 분해되는데 이 변화는 pectin을 장시간 높은 온도에서 가열하였을 때도 일어난다. 이 중에서 가열할 때 pectin으로 변화하는 protopectin과 pectin acid로 변화하지 않고 남아 있는 가용성 pectin이 젤리화에 영향을 주는데, pectin acid가 되면 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다. 따라서, 잼 및 젤리를 만드는 과일은 너무 익기 전에 수확하여 원료로 써야 한다. 그리고 지나치게 가열하면 pectin이 분해되어 좋지 않다. 이와 같이 펙틴질은 protopectin, pectin 및 pectin acid로 크게 나눌 수 있다.
Pectin은 galacturonic acid의 중합체이며, 곁사슬에 carboxyl기를 pectic acid가 methylester 화한 것이다. Pectin의 특성 중 특히 겔 형성을 결정하는데 중요한 요인은 사슬의 길이와 에스테르화의 정도이다.

참고 자료

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