HACCP 7원칙

소개글

HACCP과 단체급식 - HACCP의 7원칙 주제에 관한 레포트 (에이뿔 받은 레포트)

목차

1. HACCP란 무엇인가?
2. HACCP수행전 5가지 예비단계
3. HACCP 7원칙
1) 위해분석을 실시한다
· 위해분석의 순서
· 특성요인도의 기본적 작성순서
2) 중요관리점(CCP)를 결정한다.
3) 관리기준을 설정한다.
· 관리기준의 요건
4) 각 CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다.
· 모니터링 방법의 설정
5) 개선조치를 설정한다.
· 개선조치의 구체적 방법
· 개선조치의 기록항목(기록양식 예)
6) 검증의 절차를 설정한다.
· 검증의 필요성
· 검증의 구체적 내용
· 검증작업의 주안점
· 검증작업으로 계획에 규정할 사항
7) 실시·기록문서의 보존
· 모니터링의 기록양식
· 문서화할 사항
· 기록방법
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 서론
1) HACCP란 무엇인가?
HACCP는 축산물의 원료, 처리, 가공 및 유통의 전과정에서 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다. 다시 말해 소비자에게 위해가 되는 것을 사전에 방지하여 안심하고 사먹을 수 있도록 관리하는 제도를 말한다. 따라서, HACCP를 시행하는 가장 큰 목표는 안전한 식품을 생산하는 것이기에 일반적으로 알려진 품질 시스템인 ISO와 KS와는 사뭇 그 취지가 다르다.
우선은 생산공정 중에 발생될 수 있는 위해요소를 제거하는 데 중점을 두고 있어 모니터링 시스템이 철저하며 위해 발생시 즉각적인 조치가 가능하도록 생산시스템이 완비되어 있다는 것이 가장 큰 장점이다.
식품의 품질을 구성하는 요인은 안전성, 건전성, 영양성, 기호성 4가지로 구분되어지는데 현재, 안전성이 가장 큰 부분을 차지하고 있어 품질시스템 중에서 HACCP이 차지하는 부분이 그만큼 크다.

2) HACCP수행전 5가지 예비단계
우선은 HACCP 계획을 작성 해야 한다. HACCP 계획을 작성하기 위해서는 5가지 예비단계와 7가지 HACCP원칙을 수행 해야 하는 데 우선 5가지 예비단계를 살펴보면
① 예비단계 1：작업장의 HACCP관련 인적자원으로 HACCP팀을 구성한다.
HACCP팀을 구성할 때는 최고경영자의 직접적인 참여를 포함하여 가능한 많은 관련 인적자원을 한 곳에 집결시키는 것이 중요하다.
② 예비단계2：축산물의 설명서를 작성한다. 이것은 성분이나 또는 포장재질에 존재 할 수 있는 위해들을 파악하는데 도움이 된다.
③ 예비단계 3：모든 성분 및 원재료에 대한 목록을 작성한다. 도축장의 경우는 여타 성분이 거의 없기 때문에 단순하다.
④ 예비단계 4：작업공정흐름도를 작성하여 현장에서 검증한다. 작업공정흐름도의 작성 목적은 위해가 발생될 수 있는 작업장내의 모든 지점을 찾아내기 위한 것으로 시설 배치 뿐만 아니라 작업자의 이동경로까지 작성 해야한다.

참고 자료

① 식품위생과 HACCP실무, 파워북, 주난영, 2008
② HACCP시스템의 개념, 신광, 신광순, 2003
③ 국제표준에 따른 HACCP실무, 뱅골집, 박완희, 2001