영양사 국가고시 단체급식 및 급식경영 정리본

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목차

1. 단체급식
2. 급식경영

본문내용

전통적 급식체계
· 가장 오래된 형태로 대부분의 단체급식소에서 이용
· 식재료 구입 후 조리하여 바로 배식하는 방법으로 생산과 배식이 한 곳에서 이루어진다. 운반비용이 없으며 장시간 보관되지 않고 바로 배식하여 양질의 음식이 제공된다. 식재료 가격 변동에 따라 메뉴를 쉽게 변동할 수 있어 식단 탄력성, 융통성이 크다.
· 음식의 생산, 분배, 서비스가 같은 장소에서 연속적으로 이루어짐
· 생산에서 소비까지의 시간이 가장 빠른 급식체계이다.
· 적온급식
· 분산조리 batch cooking: 배식시간에 맞게 일정량씩 나누어 조리하는 방식으로 조리 후 시간이 경과함에 따라 품질이 현저히 떨어지는 경우 소량씩 시차를 두고 나누어 조리함으로써 배식시 영양적·관능적으로 품질을 유지할 수 있는 좋은 방법
특히 채소 음식은 분산조리가 필수적
· 장점: 고객의 다양한 요구에 대응하기 쉬움
가격변동이 심하고 계절적 요인을 받을 때 더욱 유리
식재료의 가격 변화에 따라 메뉴를 융통성 있게 수정 가능
노동력이 풍부하고 비교적 인건비가 싼 지역과 규모가 작은 급식소에 효율적
· 단점: 피크타임에 인력이 집중적으로 요구되므로 노동력 활용이나 인력관리에 어려움 (작업스트레스가 높음)
생산성이 낮고 인건비가 높음

중앙공급식 급식체계 (공동조리장)
· 지역 내 가까운 급식소들을 묶어 공동조리장에서 음식을 대량을 생산하고, 1인분씩 혹은 대량으로 담아 단위 급식소로 운송한 후 음식 분배와 배식이 이루어짐
· 장점: 각 급식소마다 기기를 설치하고 인력을 배치할 필요가 없으며 주방시설을 마련할 공간이 없는 곳에서도 음식을 제공할 수 있음.
시설의 반복 투자를 줄일 수 있으며 동일 지역 내에서는 같은 질의 음식을 공급할 수 있음
· 단점: 대량으로 운반해야 하기 때문에 보온기구와 운반차량이 필수적
날씨나 교통사정 등의 영향을 받을 수 있으며 급식이 원활하게 제공되지 못할 가능성이 있음
음식 운반 시 음식의 미생물적·관능적 품질 저하됨

참고 자료

없음