[식품화학]검은콩을 첨가한 고추장의 제조

소개글

검은콩을 첨가한 고추장제조 실험입니다~
데이터와 그래프로 많은 도움 되길..^^

목차

1. 실험 목적 및 원리

2. 실험 재료, 시약 및 기구

3. 실험방법
1) 고추장의 제조
2) 물성적 측정방법 : 색도, ph 및 산도, 염도, 점도

4. 고추장의 물성적 측정데이터

5. 관능검사

6. 결과

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적 및 원리

고추장은 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품이며, 양조과정 중 전분의 분해로 생성되는 당분의 단맛과 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 서로 조화를 이룬 전통 발효식품이다. 고추장의 품질은 원료종류와 배합비율에 의하여 맛, 향기, 색 등이 상이한데 이에 대한 연구는 주로 개량식 담금방법 위주로 진행되었다. 전통식 고추장에 대하여는 전통고추장의 제법 조사, 전통고추장의 품질개량에 있어서 재래식 메주의 효과와 숙성중 미생물과 효소력의 변화, 성분특성 등에 관한 연구가 수행되었으나 고추장 전반에 관한 연구는 아직도 미미한 실정이다. 또한 국균에 의해 제조되는 개량식과는 달리 메주의 제조과정에서부터 다양한 균류가 관여하는 고추장에 대하여는 최근에야 재래식 메주와 고추장 숙성중의 미생물상의 분포에 관한 일련의 연구가 진행되었다. 이번 실험에서는 전통적인 고추장제조에 요즘 각광받는 검은콩을 첨가하여 고추장의 물성학적 변화와 기호도, 기능성을 조사하여 검은콩첨가 고추장의 상품성을 조사한다.
2. 실험재료, 시약 및 기구

밀가루 375g, 고춧가루 280g, 검은콩가루(63g 93g 123g), 엿기름가루 600g, 소금 210g, 물, 기타각종 실험도구 및 조리기구

참고 자료

금준석, 한억 : 고추장 및 된장의 숙성 중 이화학적 특성. 한국식품개발연구원(1997)
박우포 : 전분질 원료배합을 달리한 고추장의 숙성 중 품질 변화