[화학실험] Sulfite를 이용한 효소반응 저해

목차

1. Abstract
2. Introduction
① Theory
② Procedure
3. Apparatus & Chemicals
4. Data & Results
5. Discussion
6. Reference

본문내용

감자나 과일 등을 자르게 되면 잘려진 부분이 갈색으로 변하는 현상을 관찰할 수 있다. 이러한 변화는 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)이라고 알려진 화학 반응에 기인한 것이다. 이러한 효소 갈색화 반응은 빵 조각의 색 변화로부터 관찰할 수 있는 비효소 갈색화 반응(nonenzymatic browning reaction)과는 구별되는 것이다. 일반적인 효소 갈색화 반응의 메커니즘은 다음과 같다.

황을 가열하여 얻어지는 sulfur dioxide는 고대 그리스 시대부터 방부제로서 사용되어 왔다. Sulfurous acid는 sulfur dioxide를 물에 녹임으로써 얻어진다. Sodium sulfite나 potassium sulfite로서 쓰여지는 sulfite는(bisulfite or metabisulfite) sulfurous acid의 salt 형태를 집합적으로 나타내는 단어이다. Sulfite는 식품 가공에 있어서의 항 세균제, 항 산화제, 효소/비효소 갈색화 반응 저해제로서 쓰인다. Sulfite는 또한 포도주 제조에 있어서 발효공정에서의 microbe contamination을 조절하는 용도로 쓰이기도 한다. 이번 실험에서는 catachol을 o-quinone으로 변화시키는 효소를 감자로부터 추출하고, 그 반응에 sulfite가 어떤 영향을 미치는지 알아봄으로써 sulfite의 식품 첨가제로서의 여러 가지 기능을 살펴보기로 한다.

참고 자료

로버트 A. 윌리스, 생물학 생명의 과학, 을유문화사, 2000, p.145.
http://203.241.67.2:2000/ncaes_upload/orange/PDF/academy/%C3%D6%BF%B5%C8%C6%B9%DA%BB%E7%B3%ED%B9%AE.PDF