[일반화학실험]Sulfite를 이용한 효소반응 저해

소개글

감자에서 일어나는 효소 갈색화 현상을 살펴보고 이에 대한 저해제로서 sulfite의 효과에 대해 알아본다. 이를 통해 효소 작용에 대한 이해를 넓혀보는 실험레포트입니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 이론 및 원리
3. 실험 방법
4. 실험 결과
5. 토의 사항
6. 참고 문헌

본문내용

2. 실험 이론 및 원리
가. 갈색화 반응(Browning Reaction)
식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 여러가지의 복잡한 변색반응을 말하며, 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 갈색화 반응으로 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 결과가 초래된다.
1) 의의
① 색깔 : 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함한 전처리 과정 까지는 주로 효소에 의한 갈색화 반응이, 그 이후는 비효소적 갈색화 반응이 주로 일어난다.
② 향미 : 가공식품의 특징 있는 향미의 주성분 중 많은 것이 갈색화반응결과 형성된다. (예, 차, 홍차, 커피등)
③ 영양가 : 갈색화 반응으로 영양가 손실이 발생한다. (예, Lysine감소)
④ 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래
⑤ 항돌연변이성
2) 갈색화 반응의 종류
① 비효소적 갈변화 : Maillard reaction, Caramelization, Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응
② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosi

참고 자료

생물학 생명의 과학, 로버트 A. 윌리스, 을유문화사, 2000, p.145.
Principles of Modern Chemistry 5th/Ed, Oxtoby & Gillis & Nachtrieb, Thomson Brooks/Cole, 2002, p.461～462.
생화학 6th/Ed, Lubert Stryer, 2010, p.192, 198～214.