식품위생학 - 식품가공 중 생성되는 유해물질, 식품첨가물

목차

1. 식품가공 중 생성되는 유해물질
2. 식품첨가물

본문내용

1. 식품가공 중 생성되는 유해물질
1) 에틸카바메이트
(1) 식품안전 문제화 배경
- 에틸카바메이트(EC)는 식품저장 및 숙성과정 중 화학적으로 자연 발생되는 독성물질
- 아르기닌, 시트룰린의 효모 대사과정에서 생성된 요소가 알코올과 반응하여 EC 생성

(2) 형성기작
- 알코올성 음료(포도주, 청주, 위스키 등)와 발효식품[일본식 된장(miso), 일본식 청국장(natto)], 요구르트, 치즈, 김치, 차, 간장에 함유
- 단기간에 일정 농도 이상 노출 시 구토, 의식불명, 간과 콩팥 손상 유발
- EC는 숙성기간과 숙성온도에 비례하여 함량이 늘어나며 가열하면 EC 생성 속도가 빨라짐 (디저트와인, 과일 브랜디, 위스키 등 가열과정을포함하는 음료에서 고농도로 검출)
- EC의 전구체
• 요소, 아르기닌, 시트룰린, diethylpyrocarbonate(DEPC, 과일주스 살균제 등)

(3) 독성
- 2005년 Codex JECFA(국제식품첨가물공동위원회) 보고서
• EC가 설치류의 독성 시험에서 콩팥, 간 등 장기 이상 관찰
• EC는 암컷 쥐의 경우 유선(乳腺)이 주요 감수성 기관, 수컷은 폐

(4) 위해성
- 설치류 동물실험에서 암 유발 가능성이 밝혀졌지만, 인체에서의 발암성은 아직 밝혀지지 않았음
따라서, IARC(국제암연구소)는 Group 2B(possible human carcinogen)의 인체발암가능물질로 분류
- 덴마크 국립식품연구소
• 와인 중 알코올이 EC에 의한 폐종양을 감소시키는 능력 보고
- 스위스 연구팀
• 와인에 함유된 페놀화합물들의 다양한 항산화 능력이 총체적으로는 발암가능성을 낮춤
- EC는 쉽게 흡수되며 90-95%가 간에서 분해
- 분해되지 않은 EC도 대부분 소변으로 배출

참고 자료

없음