제과공정

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목차

Ⅰ. 제과의 정의

Ⅱ. 제조 공정의 순서

Ⅲ. 제과 반죽의 분류
1. 팽창 형태에 따른 분류
2. 반죽 특성에 따른 분류

본문내용

Ⅰ 제과의 정의
제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등
갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품을 말한다.
빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 굳이 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 발효 여부 등이 있는데 가장 중요한 것은 이스트의 사용여부이다.

<중 략>

* 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유
: 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있음

* 제빵을 장시간 제조하는 이유
: 글루텐 생성과 효모를 이유로 발효를 하기 때문

Ⅱ 제조 공정의 순서
반죽법 선택 → 배합표 작성 → 재료 계량 및 전처리 → 반죽의 믹싱
→ (충전물 반죽) → 성형 가공 및 팬닝 → 굽기/튀기기/찌기 → 냉각
→ 아이싱 및 장식 → 포장

Ⅲ 제과 반죽의 분류
1. 팽창 형태에 따른 분류
➊ 물리적 팽창

공기 팽창
거품기로 달걀을 휘핑하여 일어난 거품이나 반죽 속의 유지층이 형성하는 공기방울에 의한 팽창
(스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 카스테라, 롤케이크 등)

유지 팽창
밀가루 반죽에 유지를 넣고 구울 때 유지층 사이에서 발생하는 증기압에 의한 팽창
(퍼프 페이스트리 등)

무팽창
반죽 시 첨가한 물의 수증기만으로 조금 부풀게 하는 방법
(파이, 타르트, 쿠키 등)

➋ 화학적 팽창
베이킹파우더, 소다 등 화학적 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창시키는 방법
(반죽형케이크, 과일케이크, 와플, 비스킷, 슈 등에 활용)

참고 자료

없음