식품공학실험_PEGylation, 효소형 TTI

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목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and Methods
4. Results
5. Discussion
6. Reference

본문내용

2. Introduction
1인 가구의 증가, 여성의 사회진출 확대 등으로 사회구조가 변화하며 식생활에서도 변화를 보이고 있다. 가공식품의 소비가 증가하였고, 특히 사회 전반에서 건강에 관심이 높아지며 안전하고 건강한 식품에 대한 요구가 증가하고 있다.(Lee, 2019) 이러한 변화는 코로나19의 시대와 맞물려 더욱 가속화되고 있다. 코로나19로 인해 오프라인 소비시장이 위축되고, 온라인 및 모바일 소비시장이 확대되며, 가공식품의 소비가 증가하고 식품의 품질과 안전성에 대한 우려와 관심은 더욱 증가하였다.(Lee and Kim, 2021) 이러한 우려를 해소하기 위해 식품의 유통과정에서 식품의 품질변화를 예측할 수 있다면 식품의 품질과 안전성을 확보할 수 있을 것이다. 이를 위해 오래전부터 Time-Temperature Integrator(TTI)의 연구개발이 진행되어왔다.(An and Yoo, 1999)
TTI는 식품의 저장 및 유통 과정에서 시간-온도 이력에 따른 식품 내의 기계적, 화학적, 전기화학적, 효소적, 미생물적인 변화를 측정하여 이를 시각적으로 표현하여, 식품의 품질변화를 보여주는 센서이다.(Taoukis, 2001) 이러한 원리를 기반으로 하여 확산형, 효소형, 고분자형 등 다양한 유형의 TTI가 개발되었다. 그 중 효소형 TTI는 효소에 의한 지질의 가수분해에 의해 pH가 변화하면 지시계의 색 변화를 일으키는 것을 원리로 제작되었다. 효소형 TTI는 지질분해 효소수용액이 있는 공간과 pH 지시계와 지질수용액이 있는 공간으로 구분할 수 있다. 이러한 공간을 나누는 막이 파괴되면 TTI가 활성화되는데, 목적에 따라 효소와 기질을 다양하게 사용할 수 있다.(Giannakourou ea al., 2005; Park et al., 2009 ) 그 중 lipase TTI는 쉽게 접할 수 있는 대표적인 효소형 TTI이다. 하지만 lipase TTI에서 lipase의 반응속도는 기질의 구조와 pH의 변화에 따라 크게 달라지는 단점이 있다. 그래서 식품의 품질을 더 쉽게 예측하고 다양하게 적용할 수 있는 TTI를 제작하기 위해 다양한 효소를 이용한 TTI를 제작하고 모델링하려는 연구가 진행되고 있다. 그 중 laccase 효소를 기반으로 하여 연구제작된 TTI가 있다.

참고 자료

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