동/식물성식품의 성분 및 조리 시 변화 조사

소개글

조리과학 과목 2021-2학기 A+받은 레포트입니다. 직접 작성하였습니다.

목차

1. 동물성 식품
1) 단백질
2) 콜레스테롤 및 지방산
3) 생체이용률이 높은 무기질(미네랄)
4) 비타민
5) 타우린
6) 동물성 식품의 조리 시 변화

2. 식물성 식품
1) 피토케미컬
2) 탄수화물
3) 비타민
4) 무기질
5) 섬유질
6) 식물성 식품의 조리 시 변화

3. 나의 의견

4. 참고문헌

본문내용

1. 동물성 식품
동물성 식품에는 대표적으로 돼지고기, 소고기, 닭고기, 어패류, 계란, 유제품 등이 있다. 본 과제에서는 대표적인 동물성 식품의 영양 성분들을 조사해 보고 조리 시 변화를 알아본다.

1) 단백질
단백질은 생명유지에 필수적인 영양소이다. 호르몬, 효소, 항체 등의 주요 생체기능을 수행하며 근육 등의 체조직을 구성한다. 단백질은 살아 있는 세포에서 수분 다음 풍부하게 존재하기 때문에 식이를 통해 체내에 필수적인 단백질을 규칙적으로 공급하는 것은 건강 유지에 필수적이다. 단백질은 20종류의 표준아미노산으로 구성되고, 체내에서 합성을 할 수 있는 불필수 아미노산과 합성이 불가능한 필수아미노산이 세포 내에서 충분하게 아미노산의 Pool을 이루어야 체내에 필요한 단백질을 합성할 수 있다. 양질의 단백질은 필수아미노산을 충분히 공급해 줄 수 있기 때문에 세포내의 아미노산 pool을 최대로 채울 수 있고, 체내 단백질의 합성효율이 높아 성장과 체내 항상성 유지 능력이 높으며 보통 동물성 단백질이 식물성보다 우수하다. 식물성 단백질도 급원을 다양하게 구성하고 많은 양을 충분히 섭취하면 필요한 단백질을 공급할 수 있지만, 빠른 성장속도로 단백질이 많이 필요한 성장기 어린이나 임산부, 회복기의 환자나 노약자 등에게 양질의 단백질 급원 식품인 우유, 계란 및 유제품, 육어류 등의 공급은 다른 식물성 식품에 부족한 단백질의 보충을 위해 필수적이다.

2) 콜레스테롤 및 지방산
콜레스테롤은 체내에서 인지질과 세포막을 구성하고, 스테로이드 호르몬, 비타민 D 및 담즙 생성의 전구체로 작용하는 지질이다. 그러므로, 세포에 완전성을 부여하고 체내 조절 및 지방 소화 흡수를 위해 적절한 콜레스테롤 농도 유지는 필수적이다. 특히 두뇌의 발달과 체세포가 증가하는 임산부, 유아기, 아동 청소년기에는 콜레스테롤을 제한하지 않아야 한다.

참고 자료

채소의 조리특성과 조리에 따른 무기질의 변화 - 한국식품조리과학회, 1998
조리 방법에 따른 채소류의 비타민 C, α-토코페롤, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능 변화 - 김현영, 2015
과일의 영양 및 건강관련 지수 분석 - 유지현, 2012
Is It Better to Be a Vegetarian? - Diana Kelly
https://www.webmd.com/diet/features/is-it-better-to-be-a-vegetarian#1
The modern diet dilemma: Is it better to… eat meat? Go vegan? Something in between? The truth about what’s right for you - Brian St. Pierre, MS, RD
https://www.precisionnutrition.com/vegan-vs-meat-eater
Vegetable vs Meat - In-Depth Nutrition Comparison
https://foodstruct.com/compare/vegetable-vs-meat