국내 육제품의 특징

소개글

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목차

01. 햄류
① 정의
② 축산물가공품의 유형

02. 소시지류
① 정의
② 축산물가공품의 유형
③ 가공기준

03. 국내 육제품 특징

본문내용

01. 햄류
① 정의
햄류라 함은 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것이거나 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다.

② 축산물가공품의 유형
● 햄 : 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

● 생햄 : 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물 등을 첨가하여 저온에서 훈연 또는 숙성·건조한 것 을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

● 프레스햄 : 식육의 육괴를 염지한 것이나 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다 (육함량 85% 이상, 전분 5% 이하의 것).

● 혼합프레스햄 : 식육의 육괴 또는 이에 어육의 육괴(어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다)를 혼합하여 염지한 것이거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것(육함량 75%이상, 전분 8% 이하의 것)을 말한다.

성분규격
● 성상 : 고유의 색택을 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
● 아질산 이온(g/kg) : 0.07이하
● 타르색소 : 검출되어서는 아니된다.
● 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
소르빈산
소르빈산칼륨
소르빈산칼슘
2.0이하(소르빈산으로서)

● 세균수 : 음성이어야 한다(다만, 멸균식육가공품에 한한다).
● 대장균 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 생햄에 한한다)
● 대장균군 : n=5, c=2, m=10, M=100(다만, 비가열식육가공품은 제외하며 멸균 식육가공품의 경우 음성이어야 한다)

참고 자료

식품의약품안전처 고시 제2014-128호(2014.6.30.)