식품가공학-두류

소개글

식품가공-두류편

목차

Ⅰ. 두류 가공 식품

ⅰ비발효에 의한 대두 가공 식품
1. 두부
2. 두유
3. 숙채나물
4. 땅콩버터

ⅱ발효에 의한 대두 가공 식품
1. 된장
2. 간장

Ⅱ 고찰

본문내용

Ⅰ. 두류 가공 식품
ⅰ비발효에 의한 대두 가공 식품
1. 두부
1-1 보통 두부 (경두부)
1) 제조 방법

<중 략>

①침지: 수침시간에 따라 두부의 수율, 조직 등 품질에 상당한 차이 있음
②마쇄: 충분히 물에 불린 콩의 세포 파괴시켜 세포내에 있는 수용성 단백질을 최대한으로 많이 추출하기 위해 마쇄함
③가열: 단백질과 수용성 물질의 수율 향상, 트립신 저해제와 여러 가지 효소들을 불활성화 시킴. 살균 목적 있음

<중 략>

1. 된장
1) 제조 방법
① 재료 배합 비: 코지 코지(koji균):국균이라고도 함, 이것을 배양하여 건조 시킨 것이 종국
와 콩의 배합 비에 따라 된장의 숙성과 맛 달라짐
② 담기: 찐 콩을 30~35℃로 냉각시킨 후 코지를 가하여 섞고 소금물을 가하면서 마쇄
→ 독이나 용기에 틈이 안 생기게 단단히 채움, 소금 뿌리고 비닐로 덮고 누름돌 올려놓음 (잡균의 번식에 의해 부패되는 것을 방지하기 위함)
③ 숙성: 소금의 농도& 콩의 양에 의해 코지균의 발효과정에서 달라짐.
대체로 1~6개월 이면 숙성됨.
④ 뒤섞기: 새로운 공기를 접촉시켜 숙성을 촉진시키기 위해 숙성중인 된장을 잘 섞게 하기 위함. 숙성이 완료되면 초퍼에 넣어 고르게 갈아서 거르면 완성.

참고 자료

식품가공학, 손태화ㆍ성종환ㆍ강우원ㆍ문광덕 공저, 형설출판사, 1996
최신식품가공ㆍ저장학, 송재철ㆍ박현정 저, 효일문화사, 1998
식품가공저장학, 이경애ㆍ김미정ㆍ윤혜현ㆍ숑효남, 교문사, 2008
식품가공저장학, 한명규 저, 형설출판사, 2005
최신식품가공학, 송재철ㆍ박현정 공저, 유림문화사, 1997
http://blog.tetrapak.co.kr/23
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