전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

소개글

찹쌀, 멥쌀을 이용하여 각각 고지를 만든 뒤 고추장을 제조하여 고추장의 품질특성인 색도, 당도, 염도, 점도를 측정한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법

4. 결과 및 고찰

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

고추장은 고추의 매운맛, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩에서 유래한 아미노산의 감칠맛, 소금의 짠맛 등으로 매운맛, 단맛, 감칠맛, 짠맛이 조화를 이루는 식품이자 조미료이며, 한국의 전통발효식품이다. 고추장은 원료의 배합비율이나 담금방법에 따라 품질이 다르며, 전분질 원료로는 찹쌀이 주로 사용되나 밀가루, 보리, 청주박, 고구마 등이 고추장 제조에 이용되고 있다(1).
고추장에는 대표적으로 두 종류가 있는데, 예전부터 담아오던 재래식 고추장과 최근 유통되고 있는 개량식 고추장으로 크게 나누어 볼 수 있다. 일반적으로 재래식 고추장은 찹쌀, 메주, 고춧가루 및 식염 등을 혼합하여 자연 상태에서 숙성시켜 제조하는 것으로 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라지고 특히 전분질원에 따라 숙성에 영향을 받는다. 전분질원의 곡류는 대부분은 식물학적 분류법으로보아 화본과에 속하는데 여기에는 쌀, 보리, 밀, 조, 수수, 기장, 귀리, 호밀 등이 있다. 특히 쌀은 우리의 식생활에서 주식으로 이용되는 가장 중요한 곡류이며 또한 탄력성과 점성이 강한 amylopectin의 함량에 따라 멥쌀과 찹쌀로 나뉜다. 멥쌀은 찹쌀에 비해 amylopectin의 함량이 낮은 반면에 찹쌀은 거의 amylopectin으로 구성되어 있다(2).
고추장의 관능적 선호도에 중요한 요소인 색도는 숙성 중에 명도, 적색도, 황색도가 모두 조금씩 감소하는 경향이었다. 고추장 저장 중의 변색의 기작 및 원인은 아직 연구되어 밝혀진 바가 없지만, 고추장 담금 초기에 비해 저장 기간이 경과할수록 공기 노출시 심한 변화를 일으키는 것으로 미루어 보아 간장에서와 마찬가지로 비효소적 갈변화 현상인 것으로 알려져 있다(2).
고추장의 숙성과정중에 국균이나 세균의 효소작용으로 원료인 전분질에서 유래되는 당분의 단맛은 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛과 더불어 고추장의 맛을 구성하는 기본성분의 하나이다.

참고 자료

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Byun O.H. Analysis of microflora and volatile flavor comopnents in Gochujang with different content of salt during fernentation. 가천대학교 일반대학원: 분자식품생명공학과(2015)
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