전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

소개글

찹쌀, 멥쌀을 이용하여 각각 달리 고지를 만든 후 고추장을 제조하여 고추장의 품질특성인 색도, 당도, 염도, 점도를 측정한 레포트입니다.

목차

1. abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

서론
고추장은 우리나라에서 오랫동안 된장, 간장과 함께 꾸준히 이용되어 온 고유의 전통 발효식품이다. 고추장은 고춧가루의 매운맛과 더불어 탄수화물이 분해되어 생성되는 당류의 단맛, 단백질이 분해되어 생성된 아미노산의 구수한 맛 그리고 소금의 짠맛 등이 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 복합 향신 조미료이다(1). 또한, 된장과 간장에 비해 다양한 비타민 및 엽산 등이 다량 함유되어 있고, 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 핵산, 알코올 및 색소 등의 미량성분이 맛, 향 및 색 등과 조화를 이루는 식품이다(2). 최근에는 식품 선택 시 식품의 관능적인 품질과 함께 기능성을 중시하는 소비자들의 경향으로 인해 식생활 문화가 변화하고 있다. 이러한 변화를 반영하여 식습관과 밀접하게 연관되어 있는 당뇨병(3)이나 비만(4)과 같은 질병에 대한 식품 및 식품재료의 기능적 특성과 관련된 여구들도 보고되고 있다. 그중에서도 장류의 암세포증식 억제효과(5), 항돌연변이 활성(6), 항산화 활성(7), 혈압 강하 작용(8), 항혈전 활성(9), 등에 대한 연구와 더불어, 고추장에 여러 식품을 첨가하여 풍미와 기능성을 동시에 향상시킨 연구들이 보고되고 있다.
본 실험에서는 찹쌀과 멥쌀을 이용하여 고추장을 제조한 후 각 고추장의 숙성기간에 따라 색도, 당도, 점도 및 염도 함량을 측정하고 고추장의 품질 변화를 파악하고자 하였다.

재료 및 방법

실험 재료
본 실험에서 사용된 시료인 멥쌀(Oryza sativa L.)과 찹쌀(Oraza sativa L.)은 시중에 지역 마트에서 판매되고 있는 것을 사용하였으며 엿기름가루, 고춧가루, 메주가루, 천일염, 물엿을 이용하여 고추장을 제조하였다.

전분질 종류를 달리한 당화액 제조
쌀 200 g을 1시간 침지하여 충분히 불린 후 물기를 제거한 다음 침지된 쌀을 30분간 증자하여 고두밥을 제조하였다.

참고 자료

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