●식영과수석 현 막학기 휴학생● (직접작성 A+레포트) 찹쌀과 멥쌀의 판정 [식품가공학 및 실험]

소개글

●식영과수석 현 막학기 휴학생●
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목차

1. 실습 목적
2. 재료 및 기구
3. 실습 과정
4. 실습 과정 (사진)
5. 이론
6. 결과 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

실습 목적
찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다.

재료 및 기구
멥쌀과 찹쌀, 유리시험관, 스텐 시험관대, KI(요오드화 칼륨), (요오드, 아이오딘)

실습 과정
① 물(증류수) 50ml에 0.7g과 KI 1g을 녹여서 요오드액(Lugol 용액)을 만든다.
② 멥쌀 및 찹쌀을 각각 전날 불려서 4~5알과 물 1t를 유리 시험관에 넣는다.
③ 큰 냄비에 유리시험관을 꽂은 스텐 시험관대를 통째로 담아서 중탕으로 가열하여 20분간 전분을 호화시킨다.
④ 유리시험관을 냉각시킨다.
⑤ 냉각시킨 다음 전분 호화액에 요오드액을 1~2방울 떨어뜨려서 착색시키고, 그 색을 관찰하면 멥쌀 전분에는 청록색을 나타내고, 찹쌀 전분에는 적자색을 나타낸다.

이론
[멥쌀과 찹쌀의 비교]
멥쌀에는 amylose가 들어있지만, 찹쌀에는 amylose가 거의 없고 amylopectin이 대부분이다.
요오드 반응은 amylopectin에 적자색, amylose는 청록색을 나타낸다.

참고 자료

<쉬운 식품분석>, 2006, 이근보외, 유한문화사
<식품학총론>, 2004, 최연배, 동화기술교역