치즈 발효 및 제조 예비레포트 A+

목차

1. Purpose
2. Principle
3. Reagent & Equipment
4. Method

본문내용

4. Purpose
- 치즈의 발효원리에 따라 제조해 본다.

5. Principle
[1] 치즈
- 치즈(cheese), 또는 건락(乾酪)은 우유, 산양유, 양젖 또는 그 밖의 포유류의 젖으로 만든 고체 음식
- 전유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등의 원료유를 유산균에 의해 젖산발효를 시켜 pH를 낮춘 다음 유청(whey)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물
- renin/rennet 등의 응유효소를 가하여 응고(curd)시킨
- 원료의 종류와 제조 방법에 따라서 수백 가지가 있음
- 다양한 영양소들이 풍부하게 포함되어 있음
- 또한 치즈를 만드는 대표적인 나라는 이탈리아, 벨기에, 네덜란드, 스위스 등의 유럽 국가임
- 치즈는 허기를 달래기에 적합한 좋은 여행 음식이다. 휴대하기 간편하며 잘 상하지 않고 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있음
- 치즈는 우유로 만들지만 간단하게 고체화되어 더 긴 저장 수명을 가지고 있음

[2] 치즈 종류A
- 치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방의 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성 과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직 및 맛을 갖는 수천 가지 종류로 구분
- 노란색에서 붉은색에 이르는 치즈의 다양한 색깔은 아나토(annatto) 색소 때문
- 치즈는 그 자체로 뿐만 아니라 많은 경우 요리에 더해져 가열되어 녹은 형태로 섭취됨

① 숙성 기간에 따른 분류
- 치즈를 숙성기간에 따라 분류하면 생치즈와 숙성치즈로 분류함
- 생치즈는 응고 후 유청만 분리해 낸 치즈로 보존처리를 하지 않은 것
- 코티지 치즈가 대표적이고 프랑스의 뇌프샤텔과 염소젖으로 만든 셰브르가 있음
- 이런 치즈는 연하고, 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛이 순함
- 유청으로 만드는 치즈인 유청치즈도 생치즈에 속하는데 이탈리아의 리코타가 대표
- 모차렐라와 같이 늘어나는 성질을 가진 치즈도 생치즈의 일종

참고 자료

없음