식품재료학 유제품

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목차

1. 우유
1) 성분
2) 우유의 처리과정
3) 우유의 조리에 의한 변화

2. 유제품류
1) 시유
2) 연유
3) 분유
4) 크림
5) 발효유
6) 치즈
7) 아이스크림

본문내용

우유
• 수분 85~89% 단백질 2.7~4.4% 지질 2.8~5.2% 탄수화물 4.0~4.9% 회분 0.5~1.1% 함유
• 단백질의 약 80%는 카세인이며 나머진 락토알부민 락토글로불린 함유
• 우유의 유지방은 98~99%가 중성지방이며 그밖에 인지질, 스테롤, 유리지방산으로 구성
• 우유의 탄수화물은 대부분 유당이며 미량의 포도당, 자당 함유
• 우유에는 ca,p 성분이 풍부하며 fe,cu를 제외한 대부분 무기질 함유
• 우유에는 비타민이 비교적 풍부하지만 비타민c는 소량 함유되어있다

향미성분
• 우유의 맛은 유당에 의해 달콤하고, 휘발성 유기산인 알데히드와 케톤에 의해 향미가 증진된다.
• 우유는 가공 발효 저장하는동안 화학적인변화가 일어나 향미성분이 바뀐다.

참고 자료

없음