수산식품냉동학) 농산 냉동식품의 제조 PPT, 자료파일 첨부

목차

Ⅰ. 농산물의 저장 중 생리적 특성
1. 호흡작용
1) 호흡의 종류
2) 호흡 속도
3) 호흡 급상승
4) 영향요인
2. 휴면
3. 저온장해

Ⅱ. 농산물의 저장 중 품질저하 및 억제
1. 미생물에 의한 품질저하 및 억제
2. 화학적 성분 변화에 의한 품질 저하 및 억제
3. 물리적 변화에 의한 품질저하 및 억제
4. 소동물에 의한 품질저하 및 억제
5. 생리적 변화에 의한 품질저하 및 억제

Ⅲ. 농산물의 저온저장
1. 냉장
1) 전처리
2) 예냉
3) 냉장처리
4) 냉장보관
2. 동결
1) 전처리
2) 동결
3) 해동

본문내용

1. 냉장(cold storage) - 동결점 이상의 보존
1) 전처리
(1) 선별
- 품질을 좌우하는 큰 요소이기에 특히 엄격하게 실시해야한다.
- 부적절한 선별로 인해 오염된 원료는 주위원료까지 오염시킬 수 있다.
- 손상이 없고 병충해가 없으며 오염이 없고 크기 및 숙도가 균일한 것을 선택해야한다.
(2) 세척
- 농약이 사용된 청과물은 농약제거를 위해 세척해야한다.
- 소채류와 같이 흙이나 돌 등에 의하여 기계적 손상을 입기 쉬운 원료는 일반적으로 세 척하지 않는다.
(3) 포장
- 자재가 청결하고 수분이 없어야 한다.
- 합성수지 필름으로 포장할 경우에는 수송 및 판매기간이 짧아야한다.

2) 예냉(precooling)
예냉이란 농산물의 저장과 수송을 하기 전에 품온을 내리는 조작을 말하며 수확 후 냉각시키는 것이 좋다. 농산물 성분의 산화분해, 발열, 수분증산 등과 같은 생리작용을 지연시키기 위한 목적을 가지고 있다. 방법과 농산물의 종류에 따라서 효과에 차이가 있다.

- 예냉방법
(1) 진공예냉
표면적이 큰 엽채류
· 진공 및 저온에서 증발시켜 증발잠열에 의해 냉각시키는 방법.
· 냉각시간이 짧으며 냉각온도가 균일하고 일시에 대량처리 가능하면서 깨끗함.

(2) 냉수예냉
진공예냉이 다소 곤란한 원료
· 냉각된 물에 침지 또는 분무하며 냉각하는 방법.
· 예냉 중에 감량이 없고, 동해의 우려도 없으며 수분존재에따를 미생물의 증식이 용이하나 연약한 것에는 사용하기 곤란함.

(3) 공기예냉
수분접촉에 의해 쉽게 품질 저하하는 원료
· 냉각된 공기를 송풍하여 냉각하는 방법.
· 예냉실을 냉장실로 사용할 수 있으나 예냉속도가 늦음.

3) 냉장처리
(1) CA저장 (controlled atmosphere storage)
CA저장이란 저장고내의 가스조성을 변화시키고, 온도를 저온으로 유지하며 습도를 적절히 유지하고 저장 식품의 생리작용을 억제시켜 저장성을 가지게 하는 방법이다.

참고 자료

없음

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