유지의 과산화물가 측정

목차

1) 실험목적 및 이론적 배경
2) 실험방법
3) 실험결과
4) 실험에 대한 고찰
5) 실험요약
6) 참고문헌

본문내용

1) 실험목적 및 이론적 배경 :
(1) 실험목적
유지 1kg에 함유된 과산화물가의 mg 당량수로, 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패정도와 유도기간의 길이를 통해 유지의 품질저하 (산패도)를 표시할 수 있다. 과산화물가는 초기 산패에 따라서 값이 높아지지만 시간이 지나면 스스로 과산화물을 분해하여 값이 점점 떨어진다. 그러므로 유지의 초기단계 품질저하를 알아보는데 유용한 지표라고 할 수 있다. 식품공전에 제시된 가공유지의 과산화물가는 3.0이하이며, 팜 올레인유의 경우 5.0이하로 제시되어있다.

(2) 이론적 배경
유지의 이중결합에 O₂가 결합하여 형성된 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 추출한 시료에 KI를 가하면 과산화물이 KI와 반응하여 요오드가 유리된다. 이 때 유리된 요오드 량을 티오황산나트륨(Na₂S₂O₃) 용액으로 적정하여 유지 1kg에 함유된 과산화물의 양을 mg당량수로 표시한다.

① 과산화물가 : PV, POV 지질의 초기단계에 있어서 산패도를 나타내는 특별한 수. 자동산화 초기에 생성된 불안정한 Hydroperoxide 또는 과산화물의 함유량을 나타내는 값이다. 보통 Wheeler의 개량법에 의하여 측정한다. 즉 지질의 KI를 가할 때에 유리된 요소를 티오황산나트륨(Na₂S₂O₃)으로 적정하여 시료1kg에 대한 mg당량수로 나타낸다.
산화의 초기 단계에서는 과산화물은 생성속도가 감소속도보다 크므로 과산화물가는 산화와 더불어 증가하지만, 산화가 더욱 진행되어 과산화물이 축적되면 과산화물의 생성속도보다 분해속도가 크므로 외관상 과산화물가는 감소한다. 그러므로 과산화물가는 유지의 자동산화 초기단계에서 그 신뢰성이 높다고 하겠다.

과산화물가 = [(M-B) X 0.01 X F/ S] X1000

M : 본 실험의 Na₂S₂O₃ 소비량
B : 공실험
F : Na₂S₂O₃의 역가
S : 시료채취량
0.01 : 0.01N Na₂S₂O₃표준용액

참고 자료

http://fse.foodnara.go.kr/residue/mobile/menu_01_03.jsp?idx=35 , 식품공전-유지의 산가, 과산화물가, 요오드가
식품영양학사전, 2014. 2. 10 한국사전연구사 - 과산화물가
네이버사전, 두산백과
영양학사전, 1998. 3. 15 아카데미 서적 - 자동산화
식품과학기술대사전, 2008, 4, 10 광일문화사 -Outo-oxidation
식품과학기술대사전, 2008. 4. 10 광일문화사 - 아이오딘 전분반응
켐벨의 일반화학 5판, 사이플러스
http://fse.foodnara.go.kr/residue/mobile/menu_01_03.jsp?idx=35, 식품의약안전처- 식품공전_유지기준
재미있는 식품화학, 2011. 09. 10 , 수학사