식빵 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

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이번 실험은 우유 식빵을 만들어 제빵의 원리를 알고 관능평가를 통해 종합적인 기호도를 산정해보는 실험을 해보았다. 먼저 제빵에 쓰이는 밀가루는 강력분으로 글루텐이 가장 많이 들어있어 점탄성이 강해 쫄깃함을 준다. 빵은 발효 유무에 따라 발효빵, 무발효빵으로 나뉘는데 식빵은 발효빵의 일종으로 효모(yeast)의 발효로 생긴 탄산가스를 이용하여 만든 빵을 말한다. 이 탄산가스가 글루텐이 없다면 반죽 속에 형성된 기공을 통해 다 빠져나가겠지만 밀가루 반죽 속 글루텐의 점탄성 때문에 가스가 글루텐 막에 갇혀서 빠져 나가지 못하게 되는 것이다. yeast는 반죽 내의 당을 이용해 탄산가스(CO2), 에틸알코올(CH3CH2OH)을 만들어내며 열과 산도 생성된다. 탄산가스는 반죽의 부피팽창에 관여하고 에틸알코올, 열, 산은 빵의 조직감, 맛, 향을 좋게 한다. 무발효빵은 이스트 대신 팽창제를 넣어 발효시간이 필요하지 않기 때문에 공정이 단축되어 유리하지만 발효빵에 비해 향미가 떨어지는 단점이 있다.

참고 자료

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