주방 관리의 문제점

소개글

주방관리론 레포트 입니다. 참고하셔도 좋습니다^^

목차

1. 주방 관리의 이해
2. 주방관리의 기능(기능, 형태에 따른 분류)
3. 주방의 종류와 직무
4. 호텔주방 관리상의 문제점
5. 주방 관리의 해결책(외식업 경영의 효율화)

본문내용

주방 관리의 이해
(1) 주방 관리의 개념과 정의

*주방이란?
-조리 상품을 만들기 위한 각종 조리장비와 기구 그리고 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적 및 위생적인 작업수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 직업 공간
-식음료 부분의 경영성과 기능의 가장 핵심적인 역할을 함
-차별적 경영시스템을 도입해야만 원활한 업무수행이 진행되는 부서가 바로 주방
-주방은 조리상품의 생산공장, 업장은 주방에서 만들어 낸 상품을 판매하는 전시장
-주방설계자 리차드 플람버트는 ‘주방은 매일 매일 식재료를 구매하고 인수하여 저장과 가공의 과정을 통해 고객에게 서비스하는 유인한 장소’ 라고 함

*주방관리란?
-일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적자원 및 물적 자원, 시설적 자원을 관리하는 과정
-주방관리는 목적달성에 필요한 자원에 대한 계획수립, 조직화, 충원, 지휘, 통제 등 기본적 과정을 통해 일련의 관리적 기능을 수행함으로써 조직의 목표를 설정하고 달성하는 데에 있음
-결국 주방관리는 경제적 및 사회적 활동과정까지도 포함하여 조직 목표를 달성하는 일련의 과정으로 의의가 있음.

*주방관리의 원칙
관리는 집단 속에서 함께 일하는 개인들이 정해진 목표를 효율적으로 달성할 수 있도록 환경을 조성하고 유지해 나가는 과정
-계획화
구성원들이 그들의 목적, 목표, 지켜야 할 일 등을 알 수 있게 한다.
-조직화
목표를 달성하기 위한 필요한 모든 업무 계획되고, 업무 잘 수행될 수 있도록 적합하게 할당하는것
-인원 충원과 배치
-인건비의 비중을 줄이기 위하여 정식직원, 임시직원을 함께 채용하기도 한다.
-인원의 배치의 기본은 적재적소 배치, 순환배치 관리
지휘
-동기부여, 리더쉽의 형태, 접근방법, 커뮤니케이션을 포함
통제
-부하의 활동을 측정, 수정하는 것
-목표와 계획에 대한 성과를 측정, 수정

주방관리의 기능(형태, 기능에 따른 분류)
(1)형태에 따른 주방의 분류

*기본형 주방
-소규모의 주방 형태, 메뉴 수 적음, 생산공정이 간단한 식당에 적합한 형태

<이하생략>

참고 자료

없음