호텔 및 외식업체주방의 설비

소개글

본 자료는 현)호텔 및 외식업 분야에서 15여년을 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식주방에서 호텔 및 외식업체 주방설비, 주방시설의 환경, 주방시설의 안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 주방설비

1) 주방설비의 개념
2) 주방설비와 조리사의 관계
3) 주방설비의 기준
4) 주방설비 효과
5) 주방고정설비

2. 주방시설의 환경

1) 바닥
(1) 바닥 설비 시 고려할 점
(2) 바닥의 재질 별 장단점
2) 벽
3) 천장
4) 배기후드
5) 급수와 배수

3. 채광과 조도(조명)
1)채광
2)조도(조명)

4. 온도와 습도 조절

5. 소음

6. 색상

7. 가스

8. 주방시설의 규모 및 활동공간

9. 주방시설의 안전관리

10. 주방의 동선
1)주방동선의 개념
2)작업동선의 디자인

11. 참고문헌

본문내용

1) 주방설비의 개념
(1) 박병근, 관광호텔 조기업무의 효율적인 운영방안에 관한 연구, 경기대학교, 1995, 68p
주방설비정의
-주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구와 장비들을 말함
-주방설비란 주방 설계에 따른 부대설비를 말함
어야 함(1)
주방설비필요성
이러한 시설들은 식품 조리 과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함
1
2) 주방설비와 조리사의 관계
주방의 물리적 환경관리(요소)에는 온도와 습도조절, 조명시설, 주방내부의 색상, 주방의 소음, 기후환경(열·습도), 환기 등이 있는데 이것은 주방에서 종사하는 조리사의 건강과 연결됨

<중 략>

-주방에 있어서 조리의 작업과정
-동선은 종업원의 움직임으로 고유한 업무를 수행하기 위해 작업공간에서 이동의 흐름
-저장창고에서 혹은 식 재료의 반입에서부터 시작하여 요리의 만들어지는 과정
-원만하고 신속한 생산과 서비스, 작업시간과 작업 에너지의 소모 최소화, 작업자와 식자재의 이동은 최단 거리, 식자 재와 기물의 취급을 최소화 시키는 것
(1) 김인환, 호텔주방설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구, 영산대학교 연봉도서관, 석사학위논문 34p~35
주방의 동선 정의
세부적 조리 단계
레시피에 따라 식 재료 구비 → 정량구분 → 세척 → 식 재료 썰기 → 조리하기(가열) → 양념 → 혼합 → 소스 → 간하기 → 조리과정 마무리 → 그릇 담기 → 가니 쉬하기
주방에서의 조리 단계
어장 냉장고 또는 입고 → 세척 → 준비과정 → 조리과정 → 담기 → 가니 쉬 하기 → 서빙

참고 자료

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김인환, 호텔주방 설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구, 영산대학교 연봉도서관, 석사학위논문, 2005
박병근, 관광호텔 조기업무의 효율적인 운영방안에 관한 연구, 석사학위논문, 경기대학교, 1995년
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식품 위생법 제 36조 별책 14
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