수산식품(수산물, 어류)의 미생물학적 부패

소개글

수산물 (수산물, 어류)의 식품학적 특성과 미생물 변패 요인,
각 부위별 natural microflora와 미생물 CFU, 저장성,
수산식품 중 냉장어류, 생선회, 조미건어포류에서의 미생물 오염,
사후 변화(사후강직, 자가소화, 부패), 부패 관련 미생물, 부패 방지 대책을
매우 자세하게 수록 (서적, 논문 등 인용)

목차

1. 미생물 오염 인자로서의 수산물 특성
2. 수산식품 중 미생물 분포
3. 수산식품의 미생물 오염 (냉장어류, 생선회, 조미건어포류)
4. 수산식품의 사후 변화
5. 부패 관련 미생물
6. 부패 방지 대책
7. Reference

본문내용

수산물의 저장성이 낮은 이유 :
생체구성성분 중 수분함량이 높아 미생물 변패가 용이
근육섬유조직이 단순 – 효소, 미생물에 의한 분해가 용이
불포화지방산 함량이 많아 지방산패
아가미, 표피 등에 장내세균의 부착 기회가 많음
사후 자가소화작용(autolysis)이 축육보다 빠르게 발생
상대적으로 면역체계 부족

염장법
대부분의 세균(효소)은 NaCl 5 % 이상 존재 시 생육하지 못함
삼투압 증가, 이온화되어 미생물 구조 및 효소 단백질의 분자 구조 변형
염장한 수산물 - 미생물의 증식을 효과적으로 억제
식품첨가물
저장 수명을 늘리기 위해 소르빈산과 같은 보존료 첨가
지용성 산화방지제 : BHA(butylated hydroxyanisole), BHT(BHtoluene)
드립(drip)방지제 : 당류, 소금, 축합인산염 (냉동 전 처리)

참고 자료

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식품가공저장학, 노봉수 외 8명, 수학사, 2009.
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