3학년2학기 식품위생

목차

Ⅰ. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점을 설명하시오.

Ⅱ. HACCP의 7원칙을 설명하시오.

Ⅲ. 다음은 간편식으로 이용되고 있는 김밥의 제조과정이다. HACCP 시스템을 적용하여 단계별 주의점을 기술하고 중요관리점(CCP)를 설정하고 설명하시오.

Ⅳ. 참고자료

본문내용

Ⅰ. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점을 설명하시오.

1. HACCP의 개념
- HACCP란(Hazard Analysis and Critical Control Point)의 약자로, HA는 위해분석이고, CCP는 중요관리점이다. 위해요소를 중점적으로 관리한다는 의미로 우리나라 식품위생법에서는 위해요소중점관리기준으로 규정해 있다.
식품의 안전성을 확보하기 위해 식재료의 생산부터 제조ㆍ가공ㆍ보조ㆍ유통 단계를 거처 최종소비자의 손에 이르기까지의 모든 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석ㆍ평가하고, 이를 방지ㆍ제거하기 위하여 중점적으로 관리해야 하는 점을 정하여 관리하는 사전감시 및 관리시스템이다.

<중 략>

- 김밥의 재료 중 쌀은 너무 무르지 않고 찰진 것이 좋고, 전처과정으로는 쌀을 깨끗하게 씻어 밥을 짖는데 너무 물을 많이 넣거나 작게 넣어 김밥을 쌀 때 문제 생기지 않도록 한다. 김은 습기를 먹지 않고 오래되지 않은 신선한 것이 좋고 보관을 할 때는 습기가 김에 닿지 않도록 신문지나 포장된 상태 그대로 냉장보관하는 것이 좋다. 시금치는 흐르는 물에 여러 번 세척을 하고 보기 좋게 다듬은 후 뜨거운 물에 살짝 데친 후 김밥재료로 쓴다. 우엉과 당근도 시금치와 마찬가지로 흐르는 물에 여러 번 세척을 하고 보기 좋게 다듬은 후 보기와 먹기 좋게 알맞은 크기로 썬 후 기름을 살짝 두른 후라이팬에 볶는다.

참고 자료

http://www.haccphub.or.kr/index.jsp
박홍련 외, 실무를 위한 식품위생학, 광문사. 2007년
권훈정 외, 식품위생학, 교문사. 2011년
홍종화 외, 컬러로 보는 알기 쉬운 식품위생학, 효인. 2010년
강근옥 외, 식품위생학, 보문각. 2009년