(식품가공학)초콜릿 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리

1. 향미

초콜릿 및 코코아는 특유의 방향과 풍미를 가지고 있는데 이것은 카카오콩에 들어 있는 성분이 콩의 발효나 건조 공정 등 화학 변화를 일으켜 특유의 풍미를 나타내는 성분이 만들어지기 때문이다.

2. 반죽 물성

초콜릿의 절대적인 특징의 하나는 입안에서 이질감 없이 잘 녹아내리는 것이다. 초콜릿 반죽은 본래 물성이 다른 카카오 마스, 설탕, 분유 등을 혼합하여 제조된 것으로 이것들의 소재의 입자가 큰 것을 미세하게 조절한 상태로 반죽 중에 균일 분산시켜 친화성을 주어 입안에서 이질감 없이 느끼게 할 필요가 있다. 이를 위해 분쇄, 정련, 온도 조절 등 초콜릿 제조상 특징이 있는 공정을 하게 된다.

3. 온도 조절

먼저 카카오 반죽에 설탕을 첨가하고 이어서 카카오 버터를 넣어 풍부하게 한다. 초콜릿 제품을 보관하거나 초콜릿을 사용할 때에는 제품이 쉽게 변화되는데, 이러한 현상을 블룸이라고 한다. 이 현상은 크게 수분이 설탕에 흡수되어 흰색으로 변하는 설탕의 변화와 카카오 버터의 분리로부터 일어나 회색으로 변하는 지방의 변화가 있다. 설탕의 변화를 방지하기 위해서는 초콜릿을 녹인다거나 작업을 할 경우에 가급적 수분이 들어가면 안 된다. 지방의 변화를 막기 위해서는 초콜릿을 녹일 때에 정확한 온도조절이 필요하다. 카카오 버터는 결정된 상태에 따라서 α, β, γ 그리고 β′으로 분류되어 있다. 초콜릿의 온도조절의 목적은 여러 결정상태를 미세하고 일정한 β형으로 만드는 과정이다.3)

<중 략>

완성된 초콜릿을 관능평가 하여 본 결과 블랙 초콜릿은 우리가 평소 쉽게 접하는 ‘초콜릿’이라는 음식과 비교할 때 상대적으로 그 물성이 몹시 단단하여 입에 닿을 때 사르르 녹는 초콜릿보다는 단단한 초콜릿 바와 비슷한 느낌이었고, 반면 밀크 초콜릿은 블룸 현상으로 인해 표면에 회백색 지방이 떠오른 채 굳어 있었기에 외관이 좋지 않았고 그 무르기가 몹시 물러 모양이 잘 유지되지 않았으며 굳히는 데 사용한 유산지에 초콜릿이 붙어 떼어내기 다소 힘들었다. 맛을 비교해 보면 두 초콜릿 모두 단맛이 강하여 무엇이 더 단지 구분하기 어려웠으나 밀크초콜릿이 상대적으로 입안에서 더 쉽게 녹아서인지 단맛이 조금 더 강하게 느껴졌다. 그러나 코코아버터 및 지방분이 더 많이 함유된 밀크초콜릿의 특성상 식감이 마치 기름을 마신 듯 입에서 심하게 미끌거리고 느끼하여 썩 좋은 맛이라고 할 수는 없었다. 블랙초콜릿은 비교적 담백하였으나 카카오마스의 쓴맛이 약간 남아 있고 단단하여 기호도가 아주 높지는 않았다

참고 자료

신길만, 제과제빵 재료학, 교문사(2004), pp.208-215
정한진, 초콜릿 이야기-이국적인 유혹의 역사, 살림(2006), pp.52-64
김기숙 외, 조리과학, 수학사(2005), pp.381-383