식품구매 - 채소, 수산물, 육류의 특성과 검수기준

소개글

식품구매 강의 들을때 식품들의 특성과 검수기준을 정리한 레포트입니다.

목차

1. 검수기준
2. 검수유의사항
3. 채소, 수산물, 육류 등의 자재 특성 및 검수 기준(품목별)

본문내용

일반적 검수 기준
o 검수 중요관리점 개요
- 생물적·화학적 및 물리적 위해요소의 혼합여부와 냉장·냉동 상태로 납품되는
PHF(잠재적으로 위해한 식품)의 온도를 확인하여 사용되는 식재료의 안전성을 보증하기 위하여 실시
- 식품온도, 유통기한, 포장상태, 원산지 및 운반차의 위생상태 등 확인
o 품질 평가 기준
- 안전성 : 위생적으로 안전하며 무해한 상태이어야 함
- 청결성 : 오물이 묻어 있지 않고 위생처리 되어야 함
- 완전성 : 형태가 완전하고 깨지거나 눌리거나 흠이 없어야 함
- 균일성 : 식품의 크기가 대체적으로 고른 것이어야 함
- 보존성 : 식품이 갖고 있는 색, 맛, 풍미, 질감 등의 고유한 특성이 보존되어야 함

<중 략 >

3. 자재별 검수 기준 예시입니다.

•배추의 특성
김치를 담그는 데 쓴다. 배추 100g 중에는 비타민 A 33 IU, 카로틴 100 IU, 비타민 B₁ 0.05mg, 비타민 B2 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg이 들어 있다. 연백(軟白)된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다.
•배추의 검수 기준
① 우량품 : 크기에 비해 무겁고 속이 꽉 차 있으며, 잎 끝이 여며져 있고 겉잎 색이 진한 녹색이어야 하며 두껍지 않은 것이 좋다. 엽수가 많은 것이 대개 맛이 있으며 엽육이 두껍지 않아 좋다.
② 불량품 : 결구가 완전하게 되지 않아 위 부분이 단단하지 못하고, 잎 끝이 상부를 향하고 있는 것은 속이 비어 있고 엽수도 적은 것이다. 잎자루에 검은 반점이 있는 것은 붕소 결핍증인데 속잎까지 검은 반점이 들어 있다. 그러나 맛에는 큰 영향을 미치지 않는다.

참고 자료

없음