당장법

소개글

식품영양 - 식품저장학 리포트

목차

Ⅰ서론
1. 당장법이란?

Ⅱ본론
2.과일의 특성
3. 잼의 정의 및 역사
4.당장법을 이용한 잼의 원리 및 제조법
5. 과일 잼을 만들 수 없는 과일

Ⅲ결론

Ⅳ참고자료

본문내용

Ⅰ서론
1. 당장법이란?

설탕은 농도가 높을 때 재료로부터 강하게 탈수하여 수분을 완전히 빼내는데, 이 때문에 미생물이 번식할 수 없게 되므로 방부효과가 발휘되는 것이다. 이 때 설탕의 양은 거기에 있는 수분에 대하여 포화량 이상이 필요하다. 소금절임과는 달리 설탕맛은 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있고, 식품의 산화를 방지하는 작용도 있다.
설탕절임을 만드는 법은 재료를 적당한 크기로 잘라 부드럽게 삶아서 말리든가 설탕물에 삶아서 말린다. 이렇게 한 것을 통이나 항아리 등에 설탕을 뿌리면서 눌러 담고 맨 위에 다량의 설탕을 얹은 다음 가볍게 눌러서 보존한다. 귤이나 금귤같이 껍질 외에 알맹이도 함께 쓰는 것은 신맛을 제거한 뒤 설탕물에 삶아서 절여야 부패하지 않는다. 설탕절임에 쓰는 설탕은 순도가 높은 백설탕이 적합하다. 사과 ·배 ·살구 ·버찌(체리) ·감귤류 ·밤 ·머위 ·연근 ·멜론 ·강낭콩 등 여러 가지가 재료로 쓰이는데, 무르거나 변색되지 않는 것이 좋다.



Ⅱ본론
2.과일의 특성

과일은 90% 내외의 수분을 함유하고 고형분 함량이 적어서 영양상 에너지원이나 단백질원 으로서 가치는 적으나 여러 가지 비타민류와 무기질 또는 섬유질(dietary fiber)을 많이 함유 하고 있어 이들의 공급원으로서 대단히 중요하기 때문에 신선식품이라 한다. 따라서 신선한 상태로 식용하는 것이 합리적이다. 특히, 최근 과일에 영양소와는 구분이 되는 생리활성물질 들이 존재함이 밝혀짐에 따라서 이들에 대한 관심은 높아지고 있다. 그 밖에도 선명하고 아름 다운 색(색소), 독특한 향기와 맛, 그리고 특유한 텍스쳐를 가지고 있다. 그러나 농산물의 특 성으로서 생산시기가 제한되어 있기 때문에 생산기 이외에 과일의 특성을 잘 살리는 동시에 풍미를 잘 보존한 식품으로 이용하려면 적절한 저장과 가공이 수반되어야 한다.

참고 자료

-최신 식품 가공학 /송재철 공저/1997/유림문화사
-식품 가공학 /고정삼/1994/광일문화사