[식품과 미생물] 미생물 젖산균

*은*

최초 등록일: 2001.11.28
최종 저작일: 2001.11; 10페이지/ 한컴오피스; 가격 1,000원

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----김치발효 숙성중의 당, 산성도(acidity), pH변화----
발효기간이 경과될수록 환원당은 점차 감소되고 pyruvic acid, fumaric acid, succinic acid, glycolic acid, malic acid, gluconic acid, citric acid 등이 검출되며 산성도는 점차 증가되는 현상을 나타내어 pH는 발효기간이 경과 될수록 감소되는 것을 볼 수 있다.

----젖산음료----
탈지유를 원료로 여기에 젖산균을 접종하여 발효시킨 것에 향미제, 향료 등을 가하여 그대로 또는 희석한 것을 젖산음료라 한다. 젖산균으로는 간균인 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus와 구균인 Streptococcus lactis,Streptococcus cremoris, Streptococcus faecalis 등이다. 순수 배양한 젖산균을 starter로 사용한다. 일반적으로 간균이 젖산에 대한 내성이 강하므로 산도 높은 제품의 제조에 알맞다. 단용하거나 2종 이상을 사용하여 독특한 방향성이 있는 발효취와 산미 감미를 갖는 음료이다. 살아있는 젖산균이 장내에 들어가면 정장효과가 있다.

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