식품미생물학, Isolation of LAB from Kimchi(김치로부터 젖산균의 분리)

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목차

1. Principle
2. Materials & Method
3. Result & Discussion
4. Reference

본문내용

1. Principle
Lactobacillales
Lactobacillales목에 속하는 많은 구성원이 젖산을 주요한 또는 유일한 발효산물로 생산하므로 종종 젖산균(lactic acid bacteria)이라고 한다. 연쇄상 구균, 장내구균, 젖산구균, 젖산간균, Leuconostoc이 이 그룹에 속한다. 젖산균은 포자를 형성하지 않으며 대게 비운동성이다. 시토크롬이 결여되어 있으며 전자전달계와 산화인산화보다는 기질수준의 인산화에 의해 에너지를 얻는다. 이들은 대게 당 발효에 의존해 에너지를 얻는다. 영양적으로 꽤 까다로워서 많은 비타민과 아미노산, 퓨린과 피리미딘을 배지에 반드시 공급해야만 자라는데 이들의 생합성 능력이 부족하기 때문이다. 젖산균은 대게 조건부 혐기균이지만 어떤 경우에는 내기서 dguarlrbs으로 분류하기도 한다. 이 목에서 가장 큰 속이 젖산간균(Lactobacillus)으로 거의 80종이 있다. 젖산간균은 포자를 형성하지 않는 간균이거나 간혹 간규균(coc-cobacilli)으로 카탈라제와 시토크롬이 없으며 대게 조건부 또는 미호기성균이고 젖산을 주요 또는 유일한 발효산물로 생산하며 복잡한 영양분을 요구한다. 젖산간균은 엠브덴-메이어호프 과정을 이용한 동종젖산발효를 하거나 오탄당인산회로를 이용한 이종젖산발효를 한다. 이들은 pH가 4.5~6.4 사이인 약한 산성 조건에서 최적으로 자란다. 이 속이 발견되는 곳은 식물의 표면이나 유제품, 고기, 물, 하수, 맥주, 과일과 그 외 많은 다른 물질이다. 또한 젖산간균은 사람의 몸에 사는 정상세균총으로 입, 소장관, 질 등에 산다. 대게는 병원성이 아니다.
젖산간균은 음식과 낙농산업에 없어서는 안되는 존재이다. 젖산간균은 발효된 야채(사우어크라우트, 피클, 김치), 음료(맥주, 와인, 주스), 스위스치즈나 다른 종류의 단단한 치즈, 요구르트, 시지 등의 음식을 만드는데 사용된다. 요구르트는 우유를 발효한 상 가운데 아마도 가장 대중적인 인기가 있는 상품일 것이다. 요구르트 공장에서 만들 경우에는 무지방이 도는 저지방 우유를 저온살균하거나 43도나 그 이하의 온도에서 식혀 Streptococcus thermophilus와 불가리아 유산간균을 접종한다.

참고 자료

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이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈 공저(2001), 발효식품학, 도서출판 효일
조형용, 신해천, 김영숙, 최동원 공저(2003), 식품분석실험, 광문각