글루텐 함량에 따른 파스타 생면 건면 품질비교

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 문헌고찰
1. 파스타의 정의
2. 파스타의 역사
3. 파스타 면의 종류

Ⅲ. 실험방법
1. 재료 및 기구
2. 제조방법
3. Flowchart

Ⅳ. 실험결과
1. 삶기 전 면의 특성 및 이미지
2. 삶은 후 면의 특성 및 이미지
3. 조리후의 면의 질감 및 식감(탄력성), 이미지
4. 관능검사

Ⅴ. 요약 및 결론

Ⅵ. 기대효과

Ⅶ. 고찰
1. 글루텐의 제법과 조성 및 성질
2. 듀럼밀과 세몰리나
3. 건면과 생면의 차이

Ⅷ. 부록
1. 1차 2차 실험 비교
2. 1차와 2차의 실험 차이점
3. 1차 실험의 결과

Ⅸ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
일반적으로 우리가 자주 먹는 밀가루는 경질 및 연질소맥의 혼합 가루로써 용도가 다양하고 빵과 페이스트리 등을 만드는 데 사용한다. 이 밀가루는 글루텐 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉘게 된다. 파스타의 원료가 되는 듀럼밀(grano duro)은 ‘딱딱한 밀’이라고 불리는데 듀럼밀의 배아를 굵게 갈아서 만든 가루를 세몰라(semola)라고 부른다. 듀럼밀은 단백질과 글루텐 함량이 일반밀보다 30%이상 높은 특징이 있다. 일반 밀에 글루텐을 첨가하여 만든 파스타면의 관능적 특성이 세몰리나로 만든 파스타면과 비슷하거나 더 좋다면 일부러 비싼 듀럼밀로 만든 세몰리나(현 인터넷 쇼핑몰 단가 : 2300원/500g)을 수입하지 않고도 듀럼밀보다 낮은 단가의 밀가루(현 인터넷 쇼핑몰 단가 : 750원/500g)로 파스타를 생산할 수 있다는 경제적 이익을 얻을 수 있다.

파스타면을 만들어 수입밀의 이용을 줄이고 국내 생산되는 밀로 이용하여 파스타를 만드는 데 목적을 두고, 일반 밀가루를 이용한 스파게티면의 차별성과 우수성에 대한 학술적 자료를 마련하게 됨으로써, 스파게티면 산업 활성화 및 수출 전략 수립의 자료로 활용 가능하며, 스파게티 생면의 공급을 통하여 맛과 질에 대한 소비자의 기대를 충족시킬 수 있는 고급화된 제품으로 판매 할 수 있다.

Ⅱ. 문헌고찰
1. 파스타의 정의
파스타(이탈리아어: Pasta, 문화어: 빠스따)는 밀가루 반죽과 물을 이용해서 만드는 이탈리아의 국수 요리로, 이탈리아어로 반죽을 의미한다. 과거엔 몸 속에서 소화흡수되어 영양을 보충할 수 있는 반죽이라는 의미의 ‘파스타 알리멘타레’로 불렸었다. 피자와 함께 가장 잘 알려진 이탈리아의 요리이면서 이탈리아인들의 주식이다. 파스타는 파스타 요리에서 가장 중요한 면을 뜻하는 말로도 쓰이며, 양념과 조미료를 함께 곁들여 낸다. 파스타는 형태에 따라서 350여 가지가 넘는 다양한 종류가 있다.

참고 자료

염진철 외 5인(2008).『사진으로보는 전문조리용어해설』.서울: 백산출판사. p.244~264
김희태 (2010). 『파스타』.랜덤하우스. 접속일자 2015.06.03. http://ko.wikipedia.org/wiki
Alexander, David. "The geography of Italian pasta." The Professional Geographer 52.3 (2000): pp.553-566
이영미(2004.09.17).『파스타』. 서울: 김영사. Part2
Naver(2008.4.10). 『식품과학기술대사전』. 한국식품과학회.광일문화사.접속일자2015.06.05. http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294488&cid=42412&categoryId=42412