2018 식품미생물학과제물, 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오.2) 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정하여 이 가공식품의 원료를 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성을 설명하시오.3) 이 변패 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법을 1) 문항에서 작성한 요인과 결부시켜 설명하고, 본인

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	식품미생물학	자료	14건
공통	시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모... 더보기 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오 (10점) 2) 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정하여 이 가공식품의 원료를 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성을 설명하시오 (10점) 3) 이 변패 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법을 1) 문항에서 작성한 요인과 결부시켜 설명하고, 본인 나름의 새로운 제어법을 제시하시오 (10점) 접기

목차

1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인
1) 영양물질
2) 수분
3) PH
4) 산소
5) 온도

2. 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정 및 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성
1) 우유

3. 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법 및 새로운 제어법을 제시

참고문헌

본문내용

1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인
미생물의 성장은 물리화학적 환경조건에 의해 큰 영향을 받으며 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인으로는 영양물질, 수분, PH, 산소, 온도 및 저해물질이 있다.
각 요인에 대한 세부적인 내용에 대해 알아보겠다.

1) 영양물질
미생물 생육에 필요한 영양물질은 에너지원, 탄소원, 질소원, 비타민류 및 무기염류 등과 같은 생합성과 에너지 생산에 사용되는 물질이다. 미생물에 따라 이용되는 물질의 종류가 다르며 미생물의 성장에 필요한 영양분의 형태에 따라 독립 영양균과 종속 영양균으로 분류된다. 식품은 미생물의 생육에 요구되는 많은 영양소를 함유하고 있으며 식품의 성분차이에 따라 식품에 성장 가능한 미생물의 종류가 결정된다. 또한 식품의 성분차이는 미생물의 증식 및 부패 중에 형성되는 부산물에도 영향을 준다.

(1) 탄소원
미생물은 유기탄소 원이며 에너지와 세포구성성분을 합성하여 성장한다. 효모, 곰팡이, 세균 등의 탄소원으로는 글루코즈, 프로토스, 말토스 등의 이당류가 있다. 다당류는 가수분해 균에 의해 이용하지만 대부분의 효모나 일부 세균들은 탄소원으로 다당류를 이용하지 못한다.

참고 자료

우유의 저장 온도가 황색포도상구균의 성장과 독소 생성에 미치는 영향, 김기환․박범영․오미화․김현욱, 농촌진흥청 국립축산과학원
유통점 온도관리에 따른 식품 내 미생물변화 모니터링, 시험검사국 식품미생물팀, 2007
우유 및 유제품의 변패 : http://m.blog.naver.com/gunlovegun/90016102068