미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지, 가공식품 변폐 미생물 종류와 제어법

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	식품미생물학	자료	14건
공통	시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모... 더보기 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오 (10점) 2) 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정하여 이 가공식품의 원료를 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성을 설명하시오 (10점) 3) 이 변패 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법을 1) 문항에서 작성한 요인과 결부시켜 설명하고, 본인 나름의 새로운 제어법을 제시하시오 (10점) 접기

소개글

"미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지, 가공식품 변폐 미생물 종류와 제어법"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 미생물의 정의
2. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자
3. 가공식품의 미생물 종류와 특성
4. (우유)미생물의 증식을 막기 위한 가공방법

Ⅲ. 결 론

본문내용

대부분의 식품원료는 부패하기 쉽다. 수확 또는 도살 시점부터 식품원료는 각종 미생물학적 〮 생화학적 작용을 받아 신선함이 상실되고, 드디어 변패가 시작되어 섭취할 수 없는 상태로 변화된다. 이러한 식품의 변패를 억제하기 위해 식품을 가공 및 다양한 방법으로 조리한다.

식품가공이란 용어는 넓은 의미로 사용하는 경우와 좁은 의미로 사용하는 경우가 있다. 넓은 의미로 사용하는 경우는 대규모로 가공식품을 만드는 전 과정을 일컫는 것이고, 좁은 의미로 사용하는 경우는 가정에서 음식을 만드는 소규모적 조리, 즉 가공된 식품을 재조리 처리하여 직접 먹을 수 있는 형태로 전환시켰을 때 사용되는 용어이다.

가공과 조리의 구별은 저장성에 있다고 볼 수 있다. 즉, 조리의 경우에는 식품으로서 섭취하게 되는 시점이 결정되어 있어 대부분의 경우 섭취하기 전에 만든다. 이에 비해 가공이란 섭취시점이 반드시 결정되어 있지 않고, 섭취할 수 있는 기간을 설정하게 된다. 이처럼 가공 자체는 저장원리를 안고 있다.

이와 같이 식품원료를 가공 〮 처리하여 물리 〮 화학적 또는 생물학적인 변화를 일으켜 오래 보전할 수 있게 하거나 더욱 쓸모 있는 식품으로 가공한 식품을 가공식품(processed foods)이라고 한다. 식품가공의 목적은 첫째, 식품원료보다 영양과 맛을 개선하고, 둘째, 통조림 〮 병조림으로 가공함으로써 수송 〮 저장, 간편, 위생적이며, 셋째, 새로운 식품소재를 개발하고 새로운 가공식품을 창조하며, 넷째, 식품의 시간적, 지역적, 계절적으로 제한된 요소를 배제하며, 마지막으로 시장에 출하하는 수량과 종류를 조절함으로써 식품원료의 이용범위를 효과적으로 넓힘과 동시에 가공식품의 상품적 가치를 높이는 데 있다.

참고 자료

김선아〮이진희 공저, 『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판부, 2017년
Madigan〮Martinko〮Dunlap〮Clark 공저, 대표역자 오계헌, 『Brock의 미생물학』, 도서출판 바이오사이언스㈜, 2009년
노완섭〮김영지〮김왕준〮남진식〮박찬성〮배지현〮손흥수〮유춘발〮정승원〮조갑연〮조덕봉〮조석금 공저,
『NEW식품미생물학』, 지구문화사, 2009년
장학길〮이영택 공저, 『식품가공학』, 신광출판사, 2004년
김병기〮김철재〮송태희 공저, 『가공식품의 이해』, 신광출판사, 2002년
김영재 지음, 『최신미생물학』, ㈜도서출판 월드사이언스, 2009년
daum cafe, 『식품미생물학』, 우송대학교 김혜영 교수, 2014년 3월 23일, 게시글
KOCW(Korea Open Courseware), 『식품미생물Ⅰ』, 신라대학교 최영주 교수, 2011년 1학기 강의
네이버 (www.naver.com)
다음 (café.daum.net)
KOCW(Korea Open Courseware) (www.kocw.net)
두산백과 ( http://www.doopedia.co.kr)