(2013-2023년도기출)식품산업기사 10개년 핵심키워드 요약정리집

소개글

"(2013-2023년도기출)식품산업기사 10개년 핵심키워드 요약정리집"에 대한 내용입니다.

목차

1. 곡류 및 서류가공
2. 두류의 가공
3. 과실 및 채소의 가공
4. 제유 및 식용유 가공
5. 유가공
6. 육류 가공
7. 계란가공
8. 식품특수성분의 화학 및 성질
9. 식품저장 및 포장

본문내용

▶곡물도정
-곡물끼리 마찰작용
-마찰로 고체표면을 벗기는 찰리작용
-금강사 같은 단단한 문제로 깍는 절삭(연삭과연마) 작용⇒ 금강사 같은 금속조각으로 곡류 입자 조직을 깎아내는 것으로, 높은 경도의 곡물도정에 유효하다
-충격작용등이 공동으로 이루어진다
-도정도가 증가함에 따라 단백질, 지방, 섬유, 회분, 비타민, 칼슘, 인 등은 감소하고 탄수화물의 양은 증가한다
-벼는 왕겨층, 겨층(과피,종피), 호분층, 배아 및 배유로 이루어져 있으며, 현미는 벼에서 왕겨층을 벗긴 것이다
▶도정도를 결정하는 방법
①쌀의색깔
②겨층이 벗겨진 정도
③도정시간
④도정횟수
⑤전력소비량
⑥생성된 쌀겨량
⑦염색법(M.G시약: May Grunwald시약)
▶도정률
-도정된 정미의 무게가 편미의 무게의 몇%인가로 표시
▶도정도
▶배아미: 원통마찰식 정미기로 도정하여 배유와 배아를 떨어지지 않게 도정한 것으로 단백질, 지방, 비타민, 무기질의 손실이 없다

<중 략>

▶유지의 정제공정
-탈검→탈산→탈색→탈취→원태화
▶탈검(degumming) 공정 목적
-원유의 불순물로 함유되어 있는 인지질 같은 고무질을 주로 제거하는 공정
▶탈색
-원유에는 카로티노이드계 색수, 엽록소 등이 함유되어 보통 황적색을 띠고 있다
-탈산공정에서도 어느 정도 탈색이 되기는 하나 엽록소 등은 흡착법이 아니면 제거하기 어려우므로 특별히 탈색 공정이 필요하다
-흡착탈색법은 품질을 손상시키는 산성백토, 활성토 및 활성탄소 등의 흡착제를 주로 사용한다
▶유지의 탈취 공정 조건
-3~6mmHg의 감압하에서 200~250℃로 가열한 후 수증기의 주입
▶탈납(wintering)
-유지가 적은 저온에서 혼탁해지는 것을 방지하기 위하여 분별 결정을 하여 녹는점이 높은 물질을 유지로부터 분리하는 공정
-면실유에 주로 사용한다
▶샐러드유의 특성
-색과냄새가 없다
-저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다
-저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다
▶미강유 제조 시 쌀겨를 가열,건조하는 이유
-lipase를 불활성하여 유리지방산의 생성을 억제하기 위하여

참고 자료

없음