영양사 6장 급식관리

소개글

영양사 문제를 풀면서 자주 나오는 키워드, 잘 틀리는 문제의 내용을 중점적으로 정리하였습니다.
이 요점정리만 열심히 외워서 3개월 공부하고 합격했습니다.
내용 공부 확인 겸 암기용으로 사용하시면 좋습니다.

목차

1. 개요
2. 식단관리
3. 구매관리
4. 생산
5. 위생, 안전관리
6. 시설, 설비관리
7. 원가 및 정보관리
8. 인적자원관리
9. 마케팅 관리

본문내용

01. 개요
❍ 급식평가 대상에 따른 평가지표- 제품(메뉴) : 식수평가, 관능평가, 잔반조사, 식단평가, 영양가 분석- 재무 : 작업측정 및 생산성, 재무성과(손익관리)- 운영체계 : 검식관리, 구매관리, 위생관리, 시설점검표, 정보시스템 관리- 서비스 : 고객만족도, 서비스 품질평가- 구성원 : 직무만족도, 조직몰입도, 직원 업적
❍ 예비저장식 급식시스템(조리저장식 급식시스템)- 음식 생산과정 및 분배가 동일한 장소에서 이루어지지 않음- 음식의 조리과정과 소비가 시간적으로 연속적이지 않음- 조리냉장, 조리냉동, 수비드 방식으로 나눔
❍ 경영관리순환의 순서 : 계획→조직→지휘→조정→통제
❍ 경영계획- 전술계획 : 중·단기 경영계획- 전략계회 : 장기 경영계획
❍ 통제- 계획과 성과의 차이를 측정하고 필요한 수정조치를 취하는 경영관리기능- 시점에 따른 통제의 유형 : 사전통제, 동시통제, 사후통제*사후통제 : 고객만족도, 기호도, 1인당 매출액, 원가분석, 잔반율, 결산
❍ 급식시스템 요소- 투입 : 급식시설, 조리인력- 변환 : 경영관리 기능(계획수립, 조직화, 지휘, 조정, 통제하는 활동), 연결과정(의사소통), 기능적 하부 시스템(구매, 급식생산, 분배와 배식, 위생과 유지)- 산출 : 음식, 재정적 수익성

참고 자료

없음