양식조리기능사 레시피 정리

소개글

양식조리기능사 레시피 정리
2020년 8월달에 맞는 레시피로 정리한 것입니다.
일일이 cm 자로 잴 필요없도록 도형으로 표시해놓았습니다.

목차

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본문내용

1. 쉬림프 카나페 (30분)

★ 찬물 : 파슬리 / 교차오염 : 달걀, 새우, 빵

● 달걀 삶기 (달걀 + 소금 + 물) - 17분

- 달걀이 잠길 정도의 물, 기포 올라오기 직전에 달걀 건들지 말고 끓어오를 때까지 굴리기

● 달걀 삶는 동안 해야 할 것

- 빵 4cm 원형으로 4등분(비닐)
- 레몬즙 짜기, 새우 내장 제거, 파슬리 장식 만들기
- 양파, 당근, 셀러리 채썰기 + 레몬즙, 통레몬 = 미르포아
- 소스 = 케찹 + 소금 + 흰 후추

● 찬물에 달걀 넣은 후 식히는 동안 해야 할 것

- 냄비에 물 2컵, 찬물일 때 미르포아 넣고 끓으면 새우 넣고 익힌 후 식히기(세척 X)

● 새우 식히는 동안 해야 할 것

- 달걀 껍질 까서 0.5cm로 4등분
- 약불에서 빵 굽기(버터 X, 젓가락 위에 놓기)

● 새우 껍질, 꼬리, 머리 제거 후 등에 칼집 내기

● 빵에 버터를 바른 후 달걀, 새우, 소스, 파슬리 순으로 올리기

<중 략>

7. 햄버거 샌드위치 (30분) - 반절로 잘라서 제출, 미디엄 웰던

★ 찬물 : 양상추 / 교차오염 : 빵, 달걀, 소고기(키친타올)

● 빵에 버터 소량 바른 후 굽기(눅눅해지지 않게)

- 양파, 토마토 두께 0.5cm 자른 후 키친타올 위에 두고 소금 뿌리기
- 남은 양파, 셀러리 다지기
- 양상추 빵 크기에 맞추기

● 소고기는 지방 부분 제거 후 곱게 다지기

● 양파, 셀러리 볶아주기 (각각 살짝 수분 제거용)

● 다진 고기, 소금, 흑후추, 달걀물 1큰술, 빵가루 2큰술, 볶은 양파, 셀러리 넣고 치대기

● 치댄 패티를 빵보다 0.5cm 넓고, 두께 0.7cm 원형으로 만들기

● 식용유 1작은술 두른 후 중불에 패티 굽기(앞뒤로 1분씩)

● 양상추, 토마토, 양파 수분 제거

● 빵 양쪽에 버터 바른 후 (양상추 - 패티 - 양파 - 토마토) 반으로 자르기

참고 자료

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