식품학-지질

목차

1. 지질(Lipid)

2. 지방산의 구분 및 종류

3. 지방산의 물리적 성질
1) 카복실기
2) 분자형태 및 융점
3) 요소 첨가 생성물
4) 용해도
5) 자외선흡수

4. 지방산의 화학적 성질
1) 카복실기의 메틸화
2) 불포화지방산의 반응

5. 유지의 물리적 성질
1) 동질 다형 현상(Polymorphism)
2) 점도
3) 표면 및 계면장력
4) 비중
5) 녹는점(=융점)
6) 발연점, 인화점, 연소점
7) 고체지방지수(SFI)
8) 굴절률(RI)

6. 유지의 화학적 성질
1) 비누화값(Saponification value, SV, 검화가)
2) 아이오딘값(Iodine value, IV, 요오드가, 옥도가)
3) 산값(A챵 value, AV)
4) Reichert-Meissl값, Polenske값 및 Kirschner값
5) 가수분해
6) 산화

7. 중성지질(neutral lipid)

본문내용

지질은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 유기 화합물로서, 상온에서 고체형태인 지방과 액체형태인 기름으로 존재하며, 물에는 녹지 않고 에테르, 클로로폼, 벤젱 등의 유기용매에는 녹는 화학적 성질을 갖는다.

구조에 의한 분류(Bloor에 의한 분류)
1)단순지방질(simple lipid)
-여러 가지 지방산과 각종 알코올 사이에 ester결합을 하는 지방질
-지방산과 알코올, 또는 스테롤과의 에스터 화합물로서 다른 성분은 포함하지 않음
*아실글리세롤(acylglycerol): 여러 가지 지방산과 3가 알코올인 글리세롤의 에스터
*납(wax): 고급지방산과 1가 고급알코올의 에스터
*스테롤에스터(sterol ester): 스테롤과 지방산의 에스터
*세라미드(ceramide): 스핑고신(sphingosine) 및 이의 동족체와 지방산의 에스터

2)복합지방질(complex lipid)
-지방산과 알코올류 및 다른 종류의 화합물이 결합된 지방질
-알코올과 지방산 이외에 인산, 당 단백질 등의 당 극성기를 포함하고 있는 것
*인지방질(phospholipid): 지방산, 알코올류, 인산, 질소화합물이 결합한 것
*당지방질(glycolipid): 지방산, 알코올류, 인산, 당(주로 galactose)이 결합한 것
*황지방질(sulfolipid): 지방산, 알코올류, 황산이 결합한 것

3)유도지방질(derive lipid)
-단순지방질 및 복합지방질이 가수분해된 것으로 물에는 녹지 않고 유기용매에 녹는 화합물
*지방산(fatty acid): 천연의 지방산으로 탄소 수 12 이하인 것은 탄소 수가 적을수록 물에 잘 용해된다.
*고급 알코올류(long chain alcohol): 납류가 1가 고급알코올, 스테롤류, 비타민 A인 레틴올
*각종 탄화수소(hydrocarbon): 지방족 탄화수소, 카로테노이드, 스콸렌 등
*지용성 비타민(fat-soluble vitamin):비타민 A, D, E, K

참고 자료

없음