조리원리

목차

CHAPTER 01. 조리의 기초
CHAPTER 02. 식품의 일반적인 구조
CHAPTER 03. 곡류
CHAPTER 04. 밀가루
CHAPTER 05. 서류
CHAPTER 06. 두류 및 두류제품
CHAPTER 07. 채소류 및 과일류
CHAPTER 08. 해조류 및 버섯류
CHAPTER 09. 유지류
CHAPTER 10. 육류
CHAPTER 11. 어패류
CHAPTER 12. 달걀
CHAPTER 13. 우유와 유제품
CHAPTER 14. 조미료 및 향신료
CHAPTER 15. 당류 및 음료

본문내용

CHAPTER 01. 조리의 기초
⧕ 열의 전달방법
‣ 라면을 알루미늄 냄비에 끓이면 맛있는 이유는 무엇일까?
알루미늄은 열전도율이 높아 조리수가 끓는점까지 빨리 올라가서 라면이 빨리 끓어 불지 않기 때문이다.

⧕ 열전달 매체
‣ 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는?
쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약 99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 그러나 높은 산은 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 덜 호화되기 때문에 밥이 설익게 된다.

⧕ 조리기구
‣ 인덕션 레인지란
IH방식(Induction Heater)의 미래형 조리기기를 말한다. IH방식이란 전자유도 가열식 조리기기를 의미하는데, 작동원리는 레인지 상판 아래에 있는 코일에 전류를 흘러보내면 코일에 자력선이 발생하고 이 자력선이 상판 위에 놓인 냄비의 바닥을 통과 시에 냄비의 재질에 포함된 저항성분(철성분)에 의해서 외류전류를 생성시킨다. 냄비 바닥에서 발생한 외류전류는 냄비 자체만 발열시키므로 레인지 상판의 달굼이 없이 그릇만 뜨거워지는 유도가열이 일어난다. 냄비를 들면 가열이 즉시로 멈추게 되며, 상판을 손으로 만져도 뜨겁지 않아 안전하고, 냄비가 닿는 부분에서만 에너지가 생성되므로 에너지효율이 높다.

⧕ 기초 조리법_씻기
‣ 수산물을 소금물로 씻으면 좋은 이유
소금물은 생선이나 조개의 체액의 농도에 가까워 맛성분이 물속에 용출되는 것을 다소 늦춘다. 해수어는 맹물로 씻으면 삼투압 차가 커서 맛성분이 빨리 용충될 우려가 있다. 반면 담수어를 씻을 때는 소금ㅇ르 사용할 필요는 없다. 단, 비브리오균은 소금물에서 번식력이 강하므로 대량조리를 해야 하는 단체급식 등에서는 맹물로 씻는 것이 좋다.
‣ 오염물질을 효과적으로 씻으려면
세균이 1,000마리 묻어 있는 식품을 세척하면 세균의 10%가 잔류한다고 가정했을 때 100마리가 남지만, 동량의 물을 3등분하여 3번을 씻으면 한 번에 30%가 잔류한다고 가정하더라도 첫 번째는 300마리, 두 번째는 그 30%인 90마리, 세 번째 물에서는 27마리만 남는다.

참고 자료

없음