영양사 요점정리_식품학 및 조리원리

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목차

1. 1장. 조리의개요
1) 조리의개요
2) 조리과정

2. 2장. 수분
1) 수분

3. 3장. 탄수화물
1) 탄수화물 정의
2) 탄수화물 분류
3) 전분 분해효소
4) 전분의 호화
5) 전분의 노화
6) 전분의 젤화
7) 전분의 호정화
8) 전분의 당화

4. 4장. 지질
1) 지질의 분류
2) 유지의 성질
3) 유지의 가공특성
4) 유지의 산패

5. 5장. 단백질
1) 아미노산
2) 단백질
3) 식품의 효소

6. 6장. 식품의 색
1) 분류
2) 식물성 식품의 색소
3) 동물성 색소
4) 식품의 갈변

7. 7장. 식품의 향
1) 냄새의 역치와 피로 및 조화
2) 식물성 식품의 냄새성분
3) 동물성 식품의 냄새

8. 8장. 식품의 맛
1) 미각의 생리
2) 단맛
3) 짠맛
4) 신맛
5) 쓴맛
6) 매운맛
7) 맛난맛(감칠맛)
8) 떫은맛
9) 그 외의 맛

9. 9장. 곡류, 서류, 당류
1) 곡류의 구조
2) 곡류의 성분과 영양
3) 대표적인 곡류
4) 곡류의 조리
5) 서류
6) 당류(캔디)

10. 10장. 밀가루
1) 밀가루의 종류
2) 밀가루 반죽

11. 11장. 육류
1) 육류의 조직과 영양성분
2) 사후 강직과 숙성
3) 육류의 조리

12. 12장. 어패류
1) 어패류의 구조
2) 어패류의 성분
3) 어패류의 사후변화
4) 어패류의 신선도 감별
5) 생선의 비린내 제거 방법
6) 어패류의 조리

13. 13장. 난류
1) 달걀의 성분과 영양
2) 품질평가
3) 저장 중 변화
4) 난류의 조리특성

14. 14장. 우유 및 유제품
1) 우유의 성분과 조직
2) 우유의 가공처리와 조리
3) 유제품

15. 15장. 두류
1) 두류의 종류
2) 대두의 성분과 영양
3) 기타 두류의 성분
4) 두류의 조리특성
5) 두부
6) 장류

16. 16장. 유지류
1) 유지의 가공처리
2) 유지류의 조리특성

17. 17장. 채소류
1) 채소류의 조리 시 변화

18. 18장. 과일류
1) 과일의 성분
2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화
3) 잼과 젤리

19. 19장. 해조류와 버섯류
1) 해조류
2) 해조류의 성분
3) 한천
4) 버섯류

20. 20장. 식품미생물
1) 미생물의 종류와 형태
2) 생육곡선
3) 미생물 생육에 영향을 미치는 인자
4) 식품관련 미생물

본문내용

1장. 조리의개요
1. 조리의개요
① 조리의 목적 : 소화성 향상, 영양적 효용성 증가, 안전성 향상, 기호성 증진, 저장성과 수송성 향상
② 열원의 종류 :
∙ 가스 - 점화가 간단, 최고 온도가 높음, 온도상승이 빠름
∙ 전기 - 무해, 자동조절이 가능, 최고 온도가 높지 않음, 온도상승이 느림, 열효율 높음, 비쌈
③ 에너지 전달 속도 : 복사 ＞ 대류 ＞ 전도
∙ 전도 - 조리기구 바닥이 넓고 편평하고 열원에 가까울수록, 균일한 식품일수록 전도가 효율적
∙ 대류 - 가스(공기)나 액체의 밀도차에 의한 순환
∙ 복사 - 용기의 표면이 검고 거칠수록 열이 잘 흡수, 투명용기는 복사열을 투과
∙ 극초단파 - 전자레인지, 조리시간이 짧음, 식품의 중량 감소, 갈변이 일어나지 않음, 조리실 온도가
오르지 않음, 단일식품이 아닐 경우 익는 정도가 다름
④ 계량단위
∙ 1티스푼(ts)=5㎖=5g, 1테이블 스푼(TS)=15㎖, 1컵(cup)=200㎖ (국제단위 240㎖), 1컵(cup)=13⅓Ts
⑤ 계량방법
∙ 액체 - 컵을 수평상태로 놓고 눈높이를 액체 밑면에 일치되게 하고 눈금을 읽음
∙ 점도 있는 액체 - 용량별로 나뉜 계량컵 이용
∙ 고체지방 - 실온의 지방을 눌러 담은 후 주걱이나 칼로 깎아 계량
∙ 밀가루 - 체에 내려서 담은 후 스패튤라로 깎아 계량
∙ 흑설탕, 황설탕- 쏟았을 때 담은 모양대로 남아 있을 정도로 눌러 담은 후 수평으로 깎음

2. 조리과정
1) 가열조리과정 분류
① 습열에 의한 조리: 삶기, 끓이기, 데치기, 씨머링, 포우칭, 찌기
② 건열에 의한 조리: 굽기(로스팅, 그릴링, 브로일링, 베이킹), 부치기와 튀기기, 볶기
③ 복합조리법: 브레이징, 스튜

참고 자료

없음