바이오 제품 개발 (천연색소의 종류와 특성1)

소개글

바이오 제품 개발의 1주차 강좌인 천연색소의 종류와 특성에 관한 정리입니다.

목차

1.천연색소의 정의
-천연색소(식용)
-천연색소의 법적 요건
-천연색소의 혼합제제
2.천연색소의 분류
-천연색소와 합성색소
3.천연색소의 제조공정
-천연색소의 일반적인 제조공정
4.천연색소의 고려사항
-천연색소 사용시 고려사항
5.천연색소의 성질
6.천연색소 대체
-합성색소를 천연색소로 대체 시
7.수출식품제조 시 색소관련 주의사항
8.천연색소의 장점과 단점
9.Quiz
10.학습정리

본문내용

1.천연색소의 정의

*천연색소(식용)
-정의: 천연원료로부터 물 알콜 또는 유기용매로 추출 정제한 것으로 안전성이 확보되고 규격이 정해져 있는 천연 상태에서 화학적 변형이 되지 않은 것
cf)시금치를 갈아서 청색을 나타내는 것은 천연 색소가 아니다.
cf)안정성이 상당히 떨어지므로 화학약품을 합성하여 안전성이나 발색을 더 좋게 하는 경우 천연색소라 하지 않는다.

*천연색소의 법적 정의
-치자 황색소
>꼭두서니와 치자과실을 물 또는 에틸알코올로 추출 또는 가수분해를 거쳐 얻어지는 색소
>주색소는 카로티노이드계의 Crocin 및 Crocetin
>색가조정, 품질보존을 위하여 희석제,안정제 및 용제를 첨가 할 수 있음(언론에서 천연색소를 다를 때 항상 문제가 일어나는 중요한 부분)
>안정성이 떨어지고, 퇴색이 빨리 일어나고, 발색이 잘 되지 않아 여기에 사용하는 식품첨가물 대부분이 거의 합성인 경우가 많기 때문이다.

*천연색소의 법적 요건
-천연색소의 법적 규격
>함량-색가(E10%/1cm)는 표시량 이상
(색가로 표시하며, 규격이 100이면 100이상이여야 한다)
-주성분 몇 % 이상
>극대흡수부(파미션이라는 측면) : 몇nm에서 극대흡수부를 가짐.
(하나의 색만 가진 것이 없고 카로티노이드계 색소가 많다. 이런 것들이 뭉쳐서 하나의 색소를 이루기 때문에 극대흡수부가 색소의 특징이 될 수 있다.)
>성상
>순도시험(비소, 중금속 등)

-개별 천연색소 및 이를 함유하는 제제의 사용 기준
>아래의 식품에 사용하여서는 아니 됨
0.천연식품
0.다류 및 커피
0.고춧가루 또는 실고추
0.고추장 및 조미고추장
0.김치류
0.식초
0.천연식품[식유류,어패류(경육포함),과실류,채소류,해조류,두류 등, 그 단순가공품(탈피,절단 등)]


*천연색소의 혼합제제
-식품 첨가물 공전상의 혼합제제
>식품첨가물이 2가지 이상 혼합된 것
>식품첨가물이 1종이라도 희석제에 섞인 것
>천연색소 2개 이상 혼합(천연색소에 발색제나 품질안정을 위해 다른 첨가물을 섞는 것은 천연물로 포함시켜 주지만, 천연색소를 2가지 이상 섞이는 것은 혼합제제라고 함.)
-천연색소의 고유 명칭을 사용하기 위한 조건

참고 자료

http://kangwon.kelc.or.kr/